همیشه از کشف کردن دستورهای خانگی برای چیزهایی که فکر می‌کنیم فقط باید نوع آماده آن‌ها را بخریم، یک هیجان خاصی به من دست می‌دهد! انگار یک راز کوچک شیرین را در آشپزخانه خودم پیدا کرده‌ام. شربت ذرت یکی از همان چیزهاست. شاید نامش که می‌آید، یاد شیرین‌کننده‌های آماده و صنعتی بیفتیم که در بسیاری از دستورهای کیک و شیرینی و آبنبات استفاده می‌شود. اما تا حالا به این فکر کرده‌اید که می‌شود یک نسخه خانگی و خوشمزه از آن درست کرد؟ نسخه‌ای که دقیقاً می‌دانید چه چیزی در آن ریخته‌اید و می‌توانید با خیال راحت از آن استفاده کنید.

وقتی فهمیدم می‌شود با چند قلم ماده ساده، چیزی شبیه به شربت ذرت یا حتی با طعم واقعی ذرت در خانه درست کرد، بسیار ذوق کردم! این مقاله دقیقاً برای این است که این ذوق و تجربه را با شما هم شریک شوم و دو روش اصلی برای طرز تهیه شربت ذرت خانگی خوشمزه را به شما آموزش دهم. یکی از این روش‌ها یک جایگزین عالی بر پایه شکر است و آن یکی، برای آن‌هایی که دنبال طعم ملایم و خاص خود ذرت هستند، فوق‌العاده‌ است. پس اگر آماده‌اید یک شیرینی طبیعی و جدید به آشپزخانه‌تان اضافه کنید، با من همراه باشید!

شربت ذرت دقیقاً چیست و چرا در آشپزی و شیرینی‌پزی محبوب است؟

قبل از اینکه آستین‌ها را بالا بزنیم و به سراغ درست کردن نسخه خانگی برویم، عالی است که یک نگاه کوچک به خود شربت ذرت و کاربردهایش بیندازیم.

نگاهی به شربت ذرت صنعتی

شربت ذرت تجاری که معمولاً در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود، یک شیرین‌کننده مایع است که از نشاسته ذرت به دست می‌آید. این شربت انواع مختلفی دارد، مثل شربت ذرت روشن یا همان لایت که طعم ملایم‌تری دارد و بی‌رنگ است، و شربت ذرت تیره یا دارک که کمی طعم کاراملی دارد و رنگش هم تیره‌تر است. یکی از دلایل اصلی استفاده از آن در صنعت، قیمت نسبتاً پایین و توانایی کنترل بافت و شیرینی محصولات غذایی است.

کاربردهای شربت ذرت در آشپزخانه

شربت ذرت به خاطر ویژگی‌های خاصی که دارد، در بسیاری از دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی کاربرد پیدا کرده است. یکی از مهم‌ترین کارهایش این است که از کریستالیزه شدن یا همان شکرک زدن شکر جلوگیری می‌کند. به همین خاطر، پای ثابت درست کردن انواع آبنبات، کارامل، تافی و مارشمالو است. علاوه بر این، به شیرینی‌ها، بستنی‌ها و برخی دسرها بافتی نرم و یکنواخت می‌دهد و می‌تواند به عنوان شیرین‌کننده در نوشیدنی‌ها، سس‌ها و حتی مرباها هم استفاده شود. اگر علاقه‌مند به دنیای سیروپ‌ها هستید، پیشنهاد می‌کنم مطلب ما درباره سیروپ و کاربردهای آن را هم مطالعه کنید تا با تنوع این شیرین‌کننده‌های جذاب بیشتر آشنا شوید.

روش اول: طرز تهیه جایگزین شربت ذرت خانگی بر پایه شکر

این روش، که در بسیاری از وبلاگ‌های معتبر آشپزی مثل Bigger Bolder Baking و Food.com هم به آن اشاره شده، بسیار ساده است و نتیجه آن یک شربت غلیظ، شیرین و شفاف شبیه به شربت ذرت روشن است.

مواد لازم برای یک جایگزین عالی:

شکر سفید	۲ پیمانه، که حدود ۴۰۰ تا ۴۵۰ گرم می‌شود.
آب	3/4 پیمانه، یعنی حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ میلی‌لیتر.
کرم تارتار	1/4 قاشق چای‌خوری؛ این ماده برای جلوگیری از شکرک زدن بسیار مهم است و طبق نظر بسیاری از حرفه‌ای‌ها، جایگزین مستقیمی هم ندارد.
نمک	یک پنس، که مقدار خیلی کمی در حد نوک قاشق چای‌خوری است.
آب لیموترش تازه	۲ قاشق چای‌خوری، این هم به جلوگیری از کریستالیزه شدن کمک می‌کند.

طرز تهیه قدم به قدم:

1. مخلوط کردن مواد: در یک قابلمه نسبتاً سنگین که حرارت را خوب و یکنواخت پخش کند، شکر، آب، کرم تارتار، نمک و آب لیموترش را بریزید.
2. حرارت دادن و حل کردن شکر: قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و مواد را به آرامی هم بزنید تا شکر کاملاً در آب حل شود. مهم است که قبل از به جوش آمدن، تمام ذرات شکر حل شده باشند.
3. جوشاندن و غلیظ شدن: وقتی شکر کاملاً حل شد و مخلوط شروع به جوشیدن کرد، دیگر آن را هم نزنید چون هم زدن در این مرحله می‌تواند باعث شکرک زدن شود. حرارت را کمی کم کنید، یعنی متوسط رو به پایین، و اجازه دهید شربت به آرامی و به طور یکنواخت بجوشد. این مرحله ممکن است حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یا حتی کمی بیشتر طول بکشد. هدف این است که آب اضافی تبخیر شود و شربت به غلظت مناسب برسد. باید شبیه یک سیروپ غلیظ شود که وقتی قاشق را در آن می‌زنید و بیرون می‌آورید، به آرامی از روی قاشق چکه کند.
   • تست غلظت: برای اینکه مطمئن شوید غلظت آن مناسب است، می‌توانید یک قطره از شربت را روی یک بشقاب سرد بریزید و برای چند دقیقه در یخچال بگذارید. اگر بعد از سرد شدن واقعاً غلیظ بود، یعنی آماده است. اگر دماسنج آبنبات در اختیار دارید، دمای شربت باید به حدود ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد یا معادل ۲۳۰ درجه فارنهایت، یعنی مرحله سافت بال، برسد.
4. خنک کردن سریع: به محض اینکه شربت به غلظت دلخواه رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید و برای اینکه سریع‌تر خنک شود و بیشتر از این غلیظ نشود، آن را داخل یک ظرف بزرگ‌تر حاوی آب سرد قرار دهید؛ البته مراقب باشید آب وارد شربت نشود.
5. نگهداری: وقتی شربت کاملاً خنک شد، آن را داخل یک ظرف شیشه‌ای تمیز و دربسته بریزید. این شربت را می‌توانید در دمای اتاق تا حدود ۲ تا ۳ ماه نگهداری کنید. با این روش حدوداً 1 و 1/3 پیمانه شربت خواهید داشت.

روش دوم: تهیه شربت ذرت با طعم واقعی ذرت

این روش که کمی متفاوت‌تر است و در وب‌سایت Cupcake Project به آن اشاره شده، به شما شربتی می‌دهد که واقعاً طعم ملایم و خوشایند ذرت شیرین را دارد. این شربت برای کسانی که دوست دارند در دسرها و نوشیدنی‌هاشان یک طعم خاص و جدید داشته باشند، عالی است.

چه زمانی و از چه ذرتی استفاده کنیم؟

بهترین زمان برای این کار، فصل تابستان است که بلال شیرین تازه و آبدار به وفور پیدا می‌شود. شما می‌توانید از دانه‌های بلال شیرین استفاده کنید. حتی در برخی روش‌های سنتی‌تر از شیره موجود در ساقه‌های ذرت که هنوز بلال نداده‌اند هم برای تهیه سیروپ استفاده می‌کردند، اما کار با خود دانه‌های بلال برای ما راحت‌تر است.

مواد لازم:

بلال شیرین تازه	حدود ۲ تا ۴ عدد، بسته به اندازه‌شان، طوری که حدود ۱۴ اونس یا ۴۰۰ گرم دانه ذرت به شما بدهد.
آب	حدود ۵ و 1/4 پیمانه. اگر فقط می‌خواهید شربت شکری بدون طعم ذرت درست کنید، ۲ و 1/2 پیمانه آب کافی است و مرحله طعم‌دهی با ذرت را حذف کنید.
شکر سفید	۲ پوند، که حدود ۹۰۰ گرم یا تقریباً ۴ و نیم پیمانه می‌شود. این مقدار برای حجم زیادی شربت است، می‌توانید متناسب با میزان آب ذرت و غلظت دلخواه تنظیم کنید.
نمک	۲ قاشق چای‌خوری.
غلاف وانیل	۱ عدد، یا چند قطره عصاره وانیل باکیفیت.

طرز تهیه قدم به قدم:

1. آماده‌سازی ذرت: دانه‌های ذرت را با یک چاقوی تیز از چوب بلال جدا کنید. چوب بلال‌ها را دور نیندازید؛ آن‌ها هم طعم خوبی به آب می‌دهند.
2. استخراج طعم ذرت: دانه‌های ذرت و چوب بلال‌های نصف شده را داخل یک قابلمه بریزید و حدود ۵ و 1/4 پیمانه آب به آن اضافه کنید. بگذارید روی حرارت به جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید برای حدود ۳۰ دقیقه یا تا زمانی که آب تقریباً نصف شود و کاملاً طعم و عطر ذرت را به خودش بگیرد، آرام بجوشد.
3. صاف کردن آب ذرت: محتویات قابلمه را از یک صافی ریز یا پارچه تمیز رد کنید تا آب ذرت طعم‌دار و شفافی به دست بیاید. ذرت‌ها و چوب بلال‌ها را خوب فشار دهید تا تمام عصاره‌شان خارج شود.
4. تهیه شربت: آب ذرت طعم‌دار را به قابلمه برگردانید. شکر و نمک را اضافه کنید. غلاف وانیل را از وسط نصف کنید، دانه‌های داخل آن را بتراشید و هم دانه‌ها و هم خود غلاف را به قابلمه اضافه کنید.
5. جوشاندن و غلیظ شدن: قابلمه را روی حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید و مرتب هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. بعد از حل شدن شکر، دیگر کمتر هم بزنید و اجازه دهید شربت به آرامی بجوشد تا غلیظ شود و به پشت قاشق بچسبد. این مرحله ممکن است ۳۰ دقیقه تا یک ساعت طول بکشد. صبور باشید!
6. خنک کردن و نگهداری: شربت را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید به دمای اتاق برسد. بعد آن را داخل یک ظرف شیشه‌ای تمیز و دربسته، به همراه غلاف وانیل، در یخچال نگهداری کنید. این شربت در یخچال برای مدت طولانی قابل نگهداری است.

طعم و تفاوت این روش

شربتی که با این روش به دست می‌آید، طعم شیرین ملایم و بسیار خوشایندی از ذرت تازه دارد که با عطر وانیل کامل‌تر هم می‌شود. این طعم با شربت ذرت صنعتی که تقریباً بی‌طعم است، کاملاً متفاوت است.

کاربردها و نگهداری

این شربت را می‌توانید دقیقاً مثل شربت ذرت معمولی یا جایگزین شکر در دستورهای مختلف استفاده کنید. فقط یادتان باشد که طعم ذرت خودش را هم به محصول نهایی اضافه می‌کند. نگهداری آن هم مثل روش اول، در یخچال و در ظرف دربسته است.

شربت ذرت خانگی شما آماده است! حالا با آن چه کنیم؟

حالا که این شیرین‌کننده جذاب و خانگی را درست کردید، وقت آن است که از آن استفاده کنید! شربت ذرت خانگی می‌تواند در بسیاری از دستورها جایگزین شربت ذرت آماده شود یا حتی به عنوان یک شیرین‌کننده جدید و خاص به کار برود.

در شیرینی‌پزی و دسرها

• تهیه مارشمالو و فوندانت خانگی: شربت ذرت یکی از مواد اصلی برای تهیه مارشمالوهای نرم و پفکی و همچنین خمیر فوندانت صاف و یکدست برای روکش کیک‌هاست.
• انواع کارامل و تافی: برای جلوگیری از شکرک زدن و ایجاد بافت نرم و کشسان در کارامل و تافی، شربت ذرت عالی است.
• پای‌ها و تارت‌ها: در فیلینگ برخی پای‌ها مثل پیکن پای که نوعی پای گردوی آمریکایی است، یا برای براق کردن روی تارت‌های میوه‌ای استفاده می‌شود.
• کیک و شیرینی: می‌تواند به ایجاد رطوبت و بافت نرم‌تر در برخی کیک‌ها و شیرینی‌ها کمک کند. اگر دوست دارید دسرهای جدید و خلاقانه‌ای امتحان کنید، شاید حتی بتوانید از این شربت در تهیه دسرهایی مانند دسر پان اسپانیا هم به نحوی الهام بگیرید و طعم جدیدی خلق کنید.

در نوشیدنی‌های خانگی

• شیرین‌کننده و ایجادکننده بافت: می‌توانید از مقدار کمی شربت ذرت خانگی برای شیرین کردن و غلیظ‌تر کردن انواع نوشیدنی‌های سرد مثل لیموناد، آیس تی، یا میلک شیک‌ها استفاده کنید.
• نوشیدنی‌های خاص: تصور کنید در یک روز سرد زمستانی، یک لاته عسل و دارچین برای زمستان با کمی از این شربت چقدر دلچسب‌تر می‌شود! یا حتی در تهیه نوشیدنی‌های مدرن و جذابی مثل برخی نوشیدنی‌های کره‌ای کیوت از طعم ملایم آن لذت ببرید.

مشکلات رایج در تهیه شربت ذرت خانگی و راه حل

چند نکته و سوال رایج هم هست که شاید برایتان پیش بیاید:

آیا می‌توان از جایگزین شکر استفاده کرد؟

برخی افراد در منابع انگلیسی اشاره کرده بودند که توانسته‌اند با موفقیت از جایگزین‌های شکر مثل استویا یا ترکیبات بر پایه فروکتوز و لاکتوز در تهیه جایگزین شربت ذرت استفاده کنند. این کار ممکن است نیاز به کمی آزمون و خطا داشته باشد تا به نتیجه مطلوب برسید. اگر به دنبال تهیه نوشیدنی‌های بدون گلوتن برای افراد حساس هستید و می‌خواهید از این شربت به عنوان شیرین‌کننده استفاده کنید، حتماً از خالص بودن و بدون گلوتن بودن تمام مواد اولیه‌تان، از جمله شکر یا جایگزین‌های آن، مطمئن شوید.

مشکل کریستالیزه شدن شربت و راه‌حل آن

یکی از مشکلات رایج در تهیه سیروپ‌های شکری، کریستالیزه شدن یا همان شکرک زدن است. همانطور که گفتیم، کرم تارتار و آب لیموترش نقش مهمی در جلوگیری از این اتفاق دارند. همچنین، هم نزدن شربت بعد از جوش آمدن و تمیز نگه داشتن دیواره‌های قابلمه از ذرات شکر هم بسیار کمک می‌کند. اگر شربت خانگی شما بعد از مدتی در دمای اتاق شکرک زد، نگران نباشید. معمولاً می‌توانید با قرار دادن ظرف شربت در یک ظرف آب گرم به روش بن ماری و هم زدن آرام، یا حتی چند ثانیه قرار دادنش در مایکروویو با احتیاط، دوباره آن را به حالت مایع و یکدست برگردانید.

آیا این شربت خانگی از نظر سلامتی بهتر از نوع صنعتی است؟

وقتی شما چیزی را در خانه درست می‌کنید، مهم‌ترین مزیت آن این است که کنترل کاملی روی مواد اولیه دارید. می‌دانید که از شکر باکیفیت استفاده کرده‌اید و خبری از افزودنی‌های شیمیایی یا مقادیر بالای فروکتوز صنعتی نیست. این خودش یک قدم بزرگ به سمت تغذیه سالم‌تر است. اما از نظر اینکه شکر در نهایت در بدن چطور تجزیه می‌شود یعنی به گلوکز و فروکتوز، شربت ذرت خانگی که با شکر سفید تهیه می‌شود، ممکن است تفاوت خیلی عمده‌ای با برخی شیرین‌کننده‌های صنعتی نداشته باشد. اما اگر روش دوم با استفاده از ذرت کامل را امتحان کنید، چون از خود میوه ذرت استفاده می‌کنید، مقداری از فیبر و مواد مغذی طبیعی ذرت هم ممکن است در شربت شما باقی بماند. در هر صورت، تمرکز اصلی روی «خانگی بودن»، «کنترل داشتن بر مواد» و «پرهیز از افزودنی‌های صنعتی» است. تهیه مواد اولیه سالم در خانه، به‌ویژه برای سلامت کودکان بسیار اهمیت دارد. در این راستا، می‌توانید نگاهی هم به لیست انواع غذاهای مفید برای کودکان بیندازید تا ایده‌های بیشتری برای تغذیه سالم در خانه بگیرید.

کلام آخر

درست کردن شربت ذرت خانگی خوشمزه شاید در نگاه اول کمی عجیب یا حتی سخت به نظر بیاید، اما همانطور که دیدید، با چند قلم ماده ساده و کمی حوصله، می‌توانید این شیرین‌کننده پرکاربرد را خودتان در خانه تهیه کنید. لذت استفاده از چیزی که با دست‌های خودتان درست کرده‌اید و اطمینان از سلامت و کیفیت مواد اولیه‌اش، چیزی است که با هیچ محصول آماده‌ای قابل مقایسه نیست. امیدواریم از این دستورها لذت ببرید و با استفاده از شربت ذرت خانگی خودتان، کلی کیک و شیرینی و نوشیدنی خوشمزه و خلاقانه درست کنید و کام خودتان و عزیزانتان را شیرین کنید!

سوالات متداول

می‌توانم شربت ذرت خانگی را بدون کرم تارتار درست کنم؟

کرم تارتار به جلوگیری از شکرک زدن کمک زیادی می‌کند، اما اگر در دسترس ندارید، می‌توانید مقدار آب لیموترش را کمی بیشتر کنید یا فقط با آبلیمو امتحان کنید، هرچند ریسک شکرک زدن ممکن است بیشتر شود.

شربت ذرت خانگی من بعد از مدتی شکرک زد، چطور می‌توانم آن را درست کنم؟

ظرف شربت را در آب گرم قرار دهید، یعنی به روش بن ماری، و به آرامی هم بزنید تا کریستال‌ها حل شوند، یا برای مدت خیلی کوتاه در مایکروویو گرم کنید.

طعم شربت ذرت خانگی که با شکر تهیه می‌شود، با شربت ذرت واقعی صنعتی یکی است؟

بسیار شبیه است، اما ممکن است به دلیل عدم وجود افزودنی‌های صنعتی، طعم خالص‌تر و کمی متفاوتی داشته باشد؛ شربتی که با خود ذرت تهیه می‌شود نیز طعم ملایم ذرت خواهد داشت.