هیچ شکی وجود ندارد که قهوه‌خورهای عاشق اسپرسو، خیلی خوشبخت به نظر می‌آیند،‌ چون انواع و اقسام فرآورده‌های نوشیدنی با پایه اسپرسو در هر کافه و فروشگاهی پیدا می‌شود. بنابراین به نظر می‌رسد که آنان هیچ مشکلی سر تنوع فرآورده قهوه و عطر و طعم و بوی خلاقانه آن پیدا نخواهند کرد.

دقیقا سر همین موضوع است که برخی تصور می‌کنند قهوه‌خورهایی که قهوه‌هایی با روش غیر اسپرسو را دوست دارند، طفلکی شده‌اند و بخت بدی دارند. چرا که از دور به نظر می‌رسد باریستاها با قهوه‌هایی همچون قهوه دمی، قهوه ترک و وی 60 به اندازه اسپرسو نتوانسته‌اند بازی کنند و خلاق باشند. اما وقتی کمی بیشتر در منوها دقت کنید، می‌بینید که چنین گزاره‌ای کاملا غلط محسوب می‌شود.

درواقع شاید فرآورده‌های قهوه‌های دیگر، همچون فرآورده‌های روش دم‌آوری اسپرسو، اعم از کاپوچینو و لاته و موکا و ماکیاتو، آن‌قدر مشهور نباشند که همه‌شناس باشند، اما بالاخره وجود دارند و قطعا قهوه‌خورهای حرفه‌ای، نام آن‌ها را می‌دانند. یکی از مشهورترین این فهرست قهوه‌ها، قهوه یونانی به حساب می‌آید.

طرز تهیه قهوه یونانی خیلی ساده است. اول از هر چیزی باید بگوییم که قهوه یونانی، شباهت فراوانی به قهوه ترک دارد. می‌شود قهوه یونانی را یک نوع قهوه ترک دانست، یا حتی زیرشاخه‌ای از روش دم‌آوری ترک محسوب کرد. به هر حال قرار است در این مطلب سراغ تاریخچه قهوه یونانی، طرز تهیه قهوه یونانی و فوت و فن‌های تهیه قهوه یونانی برویم. پس حتما تا انتهای مطلب با ما همراه باشید تا با یک قهوه جذاب و متنوع دیگر آشنا شویم.

قهوه یونانی چیست؟

قهوه یونانی یک نوع قهوه تیره، کاملا سیاه و بسیار قوی است. این قهوه نیز دقیقا مانند قهوه ترک، به صورتی سرو می‌شود که تفاله قهوه نیز در کنار خود نوشیدنی حضور دارد! پس اگر با چنین صحنه‌ای بعد از سفارش قهوه یونانی خودتان روبه‌رو شدید، بدانید که این کار از روی ندانم کاری باریستا نبوده است، بلکه به دلیل افزودن طعم و عطر بیشتر به قهوه و به صورت آگاهانه انجام شده است.

برای درست کردن قهوه یونانی از روش غوطه‌وری استفاده می‌شود. به طرزی که جای گرفتن عصاره (در روش اسپرسو) و یا دم کردن در روش قهوه دمی، قهوه به همراه آب و افزودنی‌ها در قهوه جوش، کاملا جوشانده می‌شود. کاری که باعث ایجاد طعم و عطر بسیاری قوی خواهد شد. البته مسائل زیادی بر مزه قهوه یونانی تاثیرگذار هستند؛ مسائلی اعم از:

• اندازه آسیاب کردن دان قهوه
• کیفیت دان قهوه
• نسبت ترکیب عربیکا یا روبوستا بودن دان
• چگونگی مخلوط شدن آب و پودر قهوه
• زمان دم آوری
• دمای آب پیش از تهیه قهوه یونانی

البته ما پیشتر در مطلبی مجزا درمورد بهترین ترکیب قهوه عربیکا و روبوستا برایتان صحبت کرده‌ایم. مساله‌ای که می‌تواند برای بهبود کیفیت قهوه‌های شما، اعم از همین قهوه یونانی و یا حتی قهوه اسپرسو و قهوه دمی هم بسیار تاثیرگذار باشد.

تاریخچه قهوه یونانی

محققین حوزه غذا و نوشیدنی معتقدند که قهوه ترک ابتدا در دوره حکومت عثمانی‌ها به کشور یونان راه یافته است. کاربرد این نوشیدنی، جایگزینی‌اش با نوشیدنی‌های الکلی یونانی بوده است. این نوشیدنی اما از جایی به بعد، به قهوه یونانی تغییر نام یافته است. تغییر نامی که با تغییر جزئی روش دم نیز همراه بوده و البته به خیلی قدیم هم مربوط نمی‌شود.

نقل است که چند دهه پیش شرکت مشهور تولید و پخش قهوه (با نام نستله)، گردهمایی بزرگی در کشور یونان برگزار می‌کند. قبل از این تاریخ، روابط سیاسی و فرهنگی بین دو کشور ترکیه و یونان به کلی شکرآب شده بوده است. در طول همایش، یکی از توزیع‌کنندگان یونانی شرکت نستله دنبال آب جوش می‌گردد تا قهوه فوری خود را درست کند. اما چون آب جوش پیدا نمی‌کند، از آب سرد استفاده می‌کند. ترکیب آب سرد، شکر و قهوه باعث ایجاد یک خامه غلیظ و مزه‌ای قوی در قهوه می‌شود. به همین دلیل این روش هم جزو روش‌های ثبت شده و جالب قرار گرفت و ادامه‌دار شد.

البته هر کشوری سعی دارد تا پیشینه‌ای بیش از آن چه هست را برای خود بتراشد. اما یکی از کشورهایی که معمولا فرهنگ غذایی و نوشیدنی‌اش به چشم نمی‌آید، کشور خود ما، یعنی ایران است. در همین راستا ما سعی کردیم تا بحثی درمورد تاریخچه نوشیدنی ایرانی انجام دهیم که می‌توانید آن را در مطلب تاریخچه نوشیدنی در ایران مطالعه کنید. اما دیگر به نظر بهتر است که سراغ طرز تهیه قهوه یونانی برویم. با ما همراه باشید.

دستور تهیه قهوه یونانی

به طور کلی از نظر وسایل و تجهیزات و مواد اولیه، نیاز به همان چیزهایی داریم که در طرز تهیه قهوه ترک ازشان استفاده می‌کنیم. پس زیاد خودتان را زحمت ندهید و فکر نکنید که قرار است کار خیلی سختی انجام دهیم. همان جذوه (یا جاذوه) به همراه یک قاشق بلند و حرارت گاز، وسایل مورد نیاز ما (غیر از خود مواد اولیه) خواهند بود. البته تفاوت‌های کوچکی در جزئیات وجود دارد که باعث می‌شود اسم این نوشیدنی، قهوه یونانی باشد، و نه قهوه ترک!

مواد اولیه لازم برای تهیه قهوه یونانی:

قهوه آسیاب شده به روش ترک	۱ تا ۲ قاشق چای خوری
شکر سفید	۱ قاشق چای خوری
آب آشامیدنی	۴/۱فنجان فرانسوی

مراحل تهیه قهوه یونانی

دقت داشته باشید که مراحل کار خیلی آسان هستند. اما توجه به جزئیات، انجام متوالی و متناسب و به ترتیب مراحل و حوصله داشتن، شرط اصلی برای تهیه یک قهوه یونانی باکیفیت خواهد بود. مراحل طرز تهیه قهوه یونانی به شرح زیر هستند:

• قهوه آسیاب شده پودری، شکر و آب را همگی به یکباره در جذوه مورد نظر خود بریزید.
• جذوه را روی شعله گاز بگذارید. شعله را باید روی درجه متوسط قرار دهید.
• حالا مخلوط درون جذوه را قدری با یک قاشق دسته بلند هم بزنید. صرفا مقداری هم بزنید که مخلوط به یک محلول تبدیل شود. همین! از این به بعد اگر قهوه را هم بزنید، باعث می‌شوید که خود به خود کف جذاب آن از بین برود!
• حالا بالای سر جذوه بایستید و قل زدن محلول را منتظر باشید. زمانی که کف قهوه (یا همان فوم) به بالای قهوه‌جوش برسد، باید آن را از روی حرارت بردارید. اما برای آن که قهوه شما غنای بیشتری داشته باشد، می‌توانید این کار را چند بار تکرار کنید. به این شکل که بالای سر جذوه بایستید و هربار که کف می‌خواست بالا بیاید، قهوه جوش را از روی حرارت بردارید و دوباره روی حرارت قرار دهید تا از نو بجوشد. زمانی که دیدید کف با سرعت به لبه رسید، دیگر کافی است.
• حالا می‌توانید یک دمیتاس یا فنجان برداشته و قهوه به دست آمده را داخل آن بریزید. دقت داشته باشید که برای هر نفر، بایستی در ابتدای تهیه از یک قاشق پودر قهوه استفاده کنید. بنابراین اگر برای چند نفر قهوه درست کرده‌اید، کف را هم با قاشق از روی قهوه بردارید و تقسیم کنید. ضمنا در سرو قهوه یونانی، معمولا از یک لیوان آب سرد کنار قهوه استفاده می‌شود. زیرا لِرد قهوه می‌تواند دندان‌ها را دچار مشکل کند.

این یک روش ساده برای تهیه قهوه یونانی است. گرچه که برخی ادعا می‌کنند بیش از ۴۰ روش دیگر برای درست کردن این قهوه وجود دارد. اما به نظر می‌رسد که زیبایی در سادگی است! پس به همین روش قانع باشید و درعوض اگر به سایر قهوه‌های مدیترانه‌ای یا بالاخص یونان علاقه دارید، مطلب طرز تهیه فراپه قهوه که یک نوع قهوه سرد یونانی است را مطالعه کنید.

فوت و فن‌های تهیه قهوه یونانی

همان‌طور که در بالا هم گفتیم، تهیه قهوه یونانی اصلا کار عجیبی نیست. اما فوت و فن‌هایی که در ادامه با هم مرور خواهیم کرد، حاصل بارها تجربه باریستاهای حرفه‌ای است. پس می‌تواند برای شما هم راهگشای حصول بهترین نتیجه باشد:

• اگر دوست دارید که قهوه با شیر نوش جان کنید، می‌توانید از ابتدا به جای آب، در قهوه جوش خود شیر بریزید. البته همان‌طور که می‌دانید، صدها روش درست کردن شیرقهوه وجود دارد. اما ما پیشتر در مطلبی مجزا به توضیح کامل و مفصل طرز تهیه شیر قهوه با قهوه جوش پرداخته‌ایم.
• دقت کنید که آب سرد باید در قهوه جوش ریخته شود و با پودر قهوه جوش بخورد. پس مبادا به این فکر کنید که به هر قصدی، اعم از سرعت بیشتر، آب جوش درون قهوه جوش خود بریزید. در آن صورت کار را خراب کرده‌اید.
• اگر کف بیشتری می‌خواهید، می‌توانید همان‌طور که توضیح دادیم، چند بار کف را ایجاد کنید و فرو بنشانید تا از نو کف بیشتر تولید شود. اما اگر طعم بهتری از قهوه یونانی دوست دارید، بهتر است که کلا قهوه شما با کمترین پروسه حرارتی از زمان تولید شود. البته درک می‌کنیم که کف قهوه می‌تواند خیلی جذاب باشد. بنابراین مطالعه مطلب چگونه قهوه کف‌دار درست کنیم؟ را از دست ندهید.
• همان‌طور که گفتیم، بعد از هم زدن اولیه، به هیچ عنوان مجاز نیستید مخلوط را هم بزنید. حتی اگر دیدید که مخلوط خوب حل نشده، باز این کار را انجام ندهید.

تفاوت قهوه یونانی و قهوه ترک

شاید تا به این‌جای متن خیلی برایتان واضح نشده باشد که پس تفاوت قهوه یونانی و قهوه ترک چیست؟ چرا به این قهوه، قهوه یونانی می‌گویند و آن را جدا می‌دانند. در این بخش به تفاوت قهوه یونانی و ترک اشاره خواهیم داشت:

• در اصل، روشی از دم آوری که به شما پیشنهاد کردیم (چند بار کف بالا بیاید و پایین برود) منحصر به قهوه ترک است. یونانی‌ها در همان بار اول بالا آمدن کف، قهوه را از روی حرارت برداشته و سرو می‌کنند. مساله‌ای که در بالا هم اشاره کردیم، باعث می‌شود قهوه یونانی شما طعم اصیل‌تری داشته باشد.
• طعم قهوه ترک به دلیل مساله بالا، به خوبی قهوه یونانی نیست، اما درعوض کافئین بیشتری نسبت به قهوه یونانی خواهد داشت. ضمنا اگر به صورت کلی به میزان کافئین مصرفی خود در قهوه حساس هستید، می‌توانید مطلب پیشین ما تحت عنوان کدام قهوه کافئین بیشتری دارد؟ را مطالعه کنید.
• دیگر تفاوت قهوه ترک با قهوه یونانی، کمی سلیقه‌ای است. به این معنا که برخی یونانی‌ها آن را انجام داده و برخی انجام نمی‌دهند؛ آن هم چیزی نیست جز غربال کردن و ته‌نشین کردن تفاله‌ها! درواقع برخی از یونانی‌ها در طرز تهیه قهوه یونانی، تفاله قهوه را قبل از سرو جدا کرده و داخل فنجان نمی‌ریزند.
• یک تفاوت دیگر این است که یونانی‌ها قهوه یونانی را در دمیتاس (فنجان مخصوص اسپرسو) سرو می‌کنند؛ فنجانی که کمی کوچک‌تر از فنجان قهوه ترک است.
• دیگر تفاوت بین قهوه‌های ترک و یونانی در نام قهوه جوش خلاصه شده است. اگر بخواهیم تخصصی رفتار کنیم، باید بگوییم که نام قهوه جوش ترک، جذوه است؛ اما نام قهوه جوش یونانی، «برکی» (به زبان انگلیسی: Birki) است. بیرکی البته خیلی تفاوت خاصی با جذوه ندارد. جدای از کمی تفاوت در قیافه و رنگ‌ها (معمولا جذوه مسی است، اما بیرکی استیل و روحی هم پیدا می‌کنید!) چیز خاصی جدای از اینکه یونانی‌ها خواسته‌اند خاص باشند وجود ندارد!

کلام آخر

امیدواریم که از آشنایی با قهوه یونانی لذت برده باشید. طرز تهیه قهوه یونانی جز ساده بودن، دلچسب هم هست! یونان یکی از کشورهایی است که مانند کشور خود ما، تاریخچه و پیشینه عظیمی دارد. گرچه که قهوه یونانی خیلی قدیمی نیست و مربوط به دهه‌های اخیر خواهد شد. اما با این حال، اگر یک بار قهوه یونانی تهیه کنید، متوجه عطر و طعم اصیل این نوشیدنی کوچک خواهید شد. پیشاپیش نوش جان و گوارای وجود!

سوالات متداول

آیا کافئین قهوه یونانی بالاست؟

به نسبت خیلی از روش‌های دم‌آوری قهوه بله و به نسبت برخی کمتر. به طور کلی یکی از مهم‌ترین مسائل در استخراج کافئین، آسیاب ریز و زمان بالای حرارت دیدن قهوه است. اگر به قهوه‌ای با کافئین بالا علاقه دارید، می‌توانید در طرز تهیه قهوه یونانی به هر دو نکته توجه کنید.

سفارش قهوه در زبان یونانی چگونه انجام می‌شود؟

سوال جالبی است. اگر علاقه دارید که برای چشیدن قهوه یونانی به خود کشور یونان سفر کنید، کافی است که به یک کافه بروید و بعد از نشستن، عبارت «enan Kafe Parakalo» را بر زبان خود جاری سازید! سریعا یک قهوه جلوی شما آماده خواهد شد!

کائیماکی در طرز تهیه قهوه یونانی یعنی چه؟

به کف یا فومی که هنگام تهیه قهوه‌های مختلف روی آن‌ها درست می‌شود، کائیماکی گویند.