در میان طیف وسیع دانه‌های قهوه، از روشن‌ترین تا تیره‌ترین برشته‌کاری‌ها، یک پدیده تقریباً نامتعارف خودنمایی می‌کند: «قهوه سفید». نامی که شاید در ابتدا تصویری از نوشیدنی شیری‌رنگ را تداعی کند، اما در حقیقت به روشی خاص از آماده‌سازی و برشته‌کاری دانه اشاره دارد که منجر به تجربه‌ای کاملاً متفاوت از آنچه عموماً از یک فنجان قهوه انتظار داریم، می‌شود. این دانه‌های کم‌رنگ و مرموز، با طعم آجیلی غالب و اسیدیته‌ای زنده، نه تنها ذائقه شما را به چالش می‌کشند، بلکه پنجره‌ای به سوی درک عمیق‌تری از پتانسیل‌های نهفته در دنیای قهوه باز می‌کند. اگر آماده‌اید تا فراتر از مرزهای آشنای قهوه قدم بگذارید، این مقاله عالیس راهنمای شما برای کشف رازهای قهوه سفید و لذت بردن از آن در خانه خواهد بود.

قهوه سفید چیست؟

برخلاف تصور اولیه، «قهوه سفید» به معنای افزودن شیر یا هر ماده سفیدکننده دیگری به قهوه معمولی نیست. نام «سفید» به رنگ خود دانه‌های قهوه پس از یک فرآیند رست (برشته‌کاری) بسیار خاص اشاره دارد.

• فرآیند رست منحصربه‌فرد: قهوه سفید از همان دانه‌های قهوه معمولی (چه عربیکا و چه روبوستا) تهیه می‌شود. تفاوت اصلی در روش رست کردن آنهاست. دانه‌های قهوه سفید در دمایی بسیار پایین‌تر (حدود ۱۶۳ درجه سانتی‌گراد یا ۳۲۵ درجه فارنهایت) و برای مدت زمانی کوتاه‌تر نسبت به قهوه‌های معمولی (که در دمای ۱۸۸ تا ۲۸۲ درجه سانتی‌گراد رست می‌شوند) برشته می‌شوند. این فرآیند رست معمولاً درست پیش از اولین ترک (First Crack) متوقف می‌شود. در واقع، این یک نوع «نیم‌رست» کردن دانه قهوه است.
• ویژگی‌های ظاهری و فیزیکی: این روش رست خاص باعث می‌شود دانه‌های قهوه رنگی بسیار روشن، تقریباً بژ یا زرد کم‌رنگ، پیدا کنند. همچنین، دانه‌ها بسیار سخت و متراکم باقی می‌مانند، که آسیاب کردن آنها را به یک چالش تبدیل می‌کند.
• طعم و عطر: قهوه سفید طعمی کاملاً متفاوت از قهوه‌های تیره‌تر دارد. اسیدیته آن کاملاً محسوس و بالاست و نت‌های طعمی آجیلی (مانند بادام یا فندق) در آن غالب هستند. طعم نهایی به نوع دانه اولیه (مثلاً اتیوپی، سوماترا و غیره) نیز بستگی خواهد داشت.

در مقاله قهوه سفید چیست؟ بیشتر درباره این قهوه بخوانید.

تفاوت قهوه سفید غربی با سایر نوشیدنی‌ها

مفهوم «قهوه سفید» در نقاط مختلف جهان معانی متفاوتی دارد. آنچه ما در این مقاله بررسی می‌کنیم، پدیده رایج در اروپا و آمریکاست. اما بد نیست اشاره‌ای هم به دو نوع دیگر داشته باشیم:

• قهوه سفید یمنی: نوشیدنی سنتی در یمن که قرن‌ها قدمت دارد. در این روش، دانه‌های قهوه به آرامی رست شده، آسیاب و دم می‌شوند، سپس با یک ترکیب ادویه مخصوص به نام «حوائج» (Hawaij) مخلوط می‌شوند. نسخه‌ای از این نوشیدنی در لبنان نیز وجود دارد.
• قهوه سفید ایپوه (مالزی/اندونزی): در این روش، دانه‌های قهوه در روغن پالم رست داده می‌شوند. سپس به صورت قهوه سیاه دم شده و در نهایت شیرعسلی به آن اضافه می‌شود که رنگ نوشیدنی را سفید می‌کند. این کاملاً با مفهوم قهوه سفید غربی متفاوت است.

جادوی قهوه تمام شدنی نیست!‍ مقاله قهوه چشم قرمز چیست؟ درباره همین است.

قهوه سفید کافئین بیشتری دارد؟

یکی از ادعاهای رایج در مورد قهوه سفید، میزان کافئین بسیار بالاتر آن نسبت به قهوه‌های معمولی یا تیره است. اغلب این‌طور بازاریابی می‌شود که چون دانه‌ها کمتر رست می‌شوند، کافئین کمتری از دست می‌دهند.

واقعیت این است که اگرچه فرآیند رست کردن می‌تواند به مقدار بسیار ناچیزی بر میزان کافئین تأثیر بگذارد (کافئین در دماهای بسیار بالا شروع به تجزیه می‌کند)، اما این تفاوت آنقدرها چشمگیر نیست که بتوان گفت قهوه سفید به طور قابل توجهی کافئین بیشتری نسبت به یک قهوه لایت رست معمولی دارد. کافئین ماده‌ای نسبتاً پایدار در طول فرآیند رست است. بنابراین، ادعای کافئین بسیار بالاتر بیشتر یک ترفند بازاریابی به نظر می‌رسد تا یک حقیقت علمی قطعی. با این حال، برخی منابع تجاری تا ۵۰٪ کافئین بیشتر را نیز برای آن ذکر کرده‌اند، اما مبنای علمی دقیقی برای این ادعا کمتر دیده می‌شود.

پیشنهاد مطلب: طرز تهیه شیر قهوه با عسل

فواید سلامتی قهوه سفید

با وجود اینکه ادعای کافئین بالاتر ممکن است چندان دقیق نباشد، قهوه سفید به دلیل فرآیند رست بسیار سبک خود، مزیت سلامتی قابل توجهی دارد: میزان بالاتر اسید کلروژنیک.

اسیدهای کلروژنیک گروهی از آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند که در دانه‌های قهوه سبز به وفور یافت می‌شوند. هرچه دانه قهوه بیشتر رست شود، میزان بیشتری از این اسیدها از بین می‌رود. از آنجایی که قهوه سفید کمترین میزان رست را تجربه می‌کند، مقادیر بیشتری از اسید کلروژنیک را در خود حفظ می‌کند. این اسیدها به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی خود شناخته شده‌اند و مطالعات نشان داده‌اند که می‌توانند به موارد زیر کمک کنند:

• کاهش فشار خون
• کمک به کاهش وزن
• کاهش خطر ابتلا به دیابت
• سایر فواید مرتبط با فعالیت آنتی‌اکسیدانی.

دنبال یک طعم ویژه هستید؟‌ طرز تهیه قهوه لاته با طعم نعناع را پیشنهاد می‌کنیم.

طرز تهیه قهوه سفید

با فرض اینکه شما قهوه سفید آسیاب شده در اختیار دارید، بهترین روش‌ها برای دم‌آوری آن، استفاده از تجهیزاتی است که با فشار کار می‌کنند. این روش‌ها به استخراج بهتر طعم و عطر از این دانه‌های متراکم کمک می‌کنند. قهوه سفید دم شده معمولاً به عنوان یک «شات» پایه برای تهیه نوشیدنی‌های مختلف استفاده می‌شود.

۱. دم‌آوری قهوه سفید با دستگاه اسپرسوساز

دستگاه اسپرسوساز بهترین نتیجه را برای دم‌آوری قهوه سفید ارائه می‌دهد.

• میزان قهوه: برای یک شات سینگل حدود ۷ گرم و برای یک شات دبل حدود ۱۵ گرم پودر قهوه سفید استفاده کنید.
• تمپ کردن: پودر قهوه را به طور محکم در پرتافیلتر تمپ کنید. از آنجایی که پودر قهوه سفید دانه‌درشت و سخت است و مانند قهوه معمولی آب را جذب نمی‌کند، تمپ کردن مناسب برای استخراج یکنواخت ضروری است.
• پیش‌خیساندن (Pre-soak): یک مرحله پیشنهادی برای بهبود طعم این است که پس از قرار دادن پرتافیلتر، دستگاه را برای ۴ ثانیه روشن کنید، سپس آن را متوقف کرده، ۲۰ ثانیه صبر کنید و سپس شات کامل را بگیرید. این کار به آزادسازی بهتر طعم و کافئین کمک می‌کند.
• نتیجه: یک شات ۲ تا ۴ اونسی (حدود ۶۰ تا ۱۲۰ میلی‌لیتر) قهوه سفید غلیظ و خامه‌ای خواهید داشت.

۲. دم‌آوری قهوه سفید با موکاپات (اسپرسوساز روگازی)

موکاپات گزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه‌تر برای تهیه یک نوشیدنی شبیه اسپرسو در خانه است.

• آماده‌سازی آب: ابتدا آب (ترجیحاً تصفیه شده) را بجوشانید.
• پر کردن مخزن پایینی: مخزن پایینی موکاپات را با آب جوش پر کنید (مثلاً برای یک موکاپات ۶ کاپ، حدود ۴ اونس یا ۱۲۰ میلی‌لیتر، یا تا زیر سوپاپ).
• ریختن قهوه: سبد فیلتر را با حدود ۱۵ گرم پودر قهوه سفید پر کنید (برای مدل ۶ کاپ). سطح قهوه را صاف کنید اما آن را به شدت تمپ نکنید تا از مسدود شدن مسیر آب جلوگیری شود.
• بستن و حرارت دادن: قسمت بالایی موکاپات را محکم ببندید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید.
• دم‌آوری: اجازه دهید آب در مخزن پایینی به آرامی به جوش آید و قهوه به صورت یک جریان یکنواخت به مخزن بالایی منتقل شود. وقتی موکاپات شروع به تولید صدای هیس‌مانند کرد و جریان قهوه قطع شد، آماده است. تمرین در این روش بسیار مهم است.

۳. دم‌آوری قهوه سفید با آئروپرس (AeroPress)

آئروپرس ابزاری همه‌کاره، قابل حمل و با کاربری آسان است که نتایج خوبی برای قهوه سفید ارائه می‌دهد.

• آماده‌سازی: فیلتر کاغذی را در درپوش فیلتر قرار داده و آن را با آب داغ بشویید تا طعم کاغذی آن از بین برود. سپس درپوش را به محفظه اصلی آئروپرس پیچ کنید.
• ریختن قهوه: حدود ۱۷ گرم (یا یک اسکوپ مخصوص آئروپرس) پودر قهوه سفید را در محفظه اصلی بریزید و کمی تکان دهید تا سطح آن صاف شود.
• افزودن آب داغ: آئروپرس را روی یک ماگ یا سرور محکم قرار دهید. آب داغ با دمای حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد (۲۰۰ درجه فارنهایت) را تا نشانگر شماره ۱ (یا حدود ۱۰۰ میلی‌لیتر) روی محفظه بریزید.
• هم زدن و فشردن: مخلوط آب و قهوه را برای ۱۵ تا ۲۰ ثانیه هم بزنید. سپس پیستون را وارد کرده و به آرامی به سمت پایین فشار دهید. اگر مقاومت زیاد بود، لحظه‌ای مکث کنید. تا انتها فشار دهید.
• نتیجه: یک شات غلیظ قهوه سفید خواهید داشت.

روش‌هایی خلاقانه برای سرو نوشیدنی با قهوه سفید

شات قهوه سفید دم‌شده، پایه‌ای عالی برای تهیه نوشیدنی‌های خلاقانه است. طعم آجیلی آن با انواع طعم‌دهنده‌ها به خوبی ترکیب می‌شود. در اینجا چند ایده الهام گرفته از منوی کافه‌ها آورده شده است:

• دانه برف: ترکیبی از شات قهوه سفید، سیروپ شکلات سفید و شیر یا خامه نارگیل. به صورت گرم یا سرد سرو می‌شود.
• پی‌بی‌اندجی: طعمی نوستالژیک با شات قهوه سفید، سیروپ تمشک و کمی کره بادام‌زمینی.
• چای ماسالا: یک شات قهوه سفید به لاته چای ماسالا اضافه می‌شود که ترکیبی گرم و پرانرژی ایجاد می‌کند.

پیشنهاد مطلب: طرز تهیه انواع نوشیدنی گرم با قهوه

کلام آخر

قهوه سفید بیش از آنکه صرفاً یک نوشیدنی دیگر در منوی قهوه‌ها باشد، راستش یک بیانیه است؛ دعوتی به کنجکاوی، به چالش کشیدن پیش‌فرض‌ها و باز کردن ذهن به روی طعم‌هایی که شاید هرگز انتظارش را از یک دانه قهوه نداشته‌اید. این دانه‌های کم‌رنگ و پرماجرا، با تمام سختی‌های آسیاب و طعم منحصربه‌فردشان، فرصتی هستند برای بازتعریف رابطه شما با قهوه و افزودن فصلی نو به ماجراجویی‌های چشایی‌تان. چه آن را به تنهایی و برای کشف نت‌های آجیلی پنهانش دم کنید، چه به عنوان پایه‌ای جسورانه برای نوشیدنی‌های خلاقانه به کار بگیرید، قهوه سفید تجربه‌ای است که افق‌های قهوه‌نوشی شما را گسترش خواهد داد. پس، فنجان خود را بردارید، به استقبال این مهمان نامتعارف اما جذاب بروید و اجازه دهید داستان جدیدی برایتان روایت کند.

سوالات متداول

قهوه سفید واقعاً سفید رنگ است؟

خود دانه‌های قهوه پس از رست بسیار سبک، رنگی روشن (بژ یا زرد کم‌رنگ) پیدا می‌کنند. نوشیدنی دم شده از آن نیز معمولاً روشن‌تر از قهوه معمولی است اما کاملاً «سفید» مانند شیر نیست، مگر اینکه مانند قهوه سفید ایپوه مالزی، به آن شیرعسلی اضافه شود که مفهومی متفاوت دارد.

قهوه سفید برای افرادی که به اسیدیته قهوه حساس هستند مناسب است؟

خیر، قهوه سفید به دلیل رست بسیار سبک، معمولاً اسیدیته (ترشی) بالاتری نسبت به قهوه‌های تیره‌تر دارد. اگر به اسیدیته حساس هستید، این نوع قهوه ممکن است برای شما مناسب نباشد یا باید با احتیاط مصرف شود.

از کجا می‌توانم قهوه سفید تهیه کنم؟

قهوه سفید را می‌توانید از برخی فروشگاه‌های تخصصی قهوه یا به صورت آنلاین از تامین‌کنندگانی که در زمینه رست‌های خاص فعالیت دارند، تهیه کنید. اغلب به صورت آسیاب شده برای اسپرسو عرضه می‌شود.