ما در کودکی با طعم‌های اصلی آشنا شده‌ایم؛ اما احتمالاً کمتر درمورد طعم گس بدانیم. در حوزه چای، مفهوم قابض بودن و گس بودن اغلب باعث سردرگمی و ایجاد بحث می‌شود. گس بودن گاه به‌اشتباه به‌عنوان تلخی تعبیر می‌شود. گسی یک حس متمایز است که می‌توان آن را به‌عنوان یک اثر خشک‌کننده و حس جمع‌شدن دهان توصیف کرد، درحالی‌که تلخی طعمی است که توسط ترکیبات خاص ایجاد می‌شود. گس بودن یک درک فیزیکی است که از واکنش برخی مواد شیمیایی موجود در چای با پروتئین‌های موجود در بزاق ایجاد می‌شود. در این مقاله، به این سؤال طعم گس چای چیست پاسخ خواهیم داد.

درک حس گس بودن

قابضی در درجه اول توسط پلی‌فنول‌ها، گروهي از ترکيبات گياهي با خواص آنتی‌اکسیدانی ايجاد مي‌شود. این پلی‌فنول‌ها، به‌ویژه تانن‌ها و کاتچین‌ها، با پروتئین‌های موجود در بزاق پیوند تشکیل می‌دهند و منجر به کاهش جریان بزاق و احساس خشک‌شدن در دهان می‌شوند. تانن‌ها به‌ویژه ترکیبات (EGCG) باعث کاهش جریان بزاق و احساس گسی در دهان را برعهده دارند که تانن‌ها بافت‌های دهان را می‌پوشانند، اثر چروکیدگی در دهان را تشدید می‌کنند و احساس سفتی و خشکی ایجاد می‌کنند. در واقع، پلی‌فنول‌ها مسئول طعم گس در چای هستند.

میزان تلخی در چای تحت‌تأثیر عوامل مختلفی از جمله نوع گیاه چای، شرایط رشد و روش‌های فراوری قرار دارد. به‌طورکلی، چای سیاه به دلیل فرایند اکسیداسیون طولانی‌تر، سطح بالاتری از قابض بودن و گسی را نشان می‌دهد که این موضوع به دلیل افزایش تانن‌ها در این نوع چای است. برعکس، چای سبز که کمترین فراوری را دارد، معمولاً طعم گسی آن کمتر است.

بیشتر بخوانید: چای سفید چیست؟

تکنیک‌های دم‌کردن بر میزان گس بودن چای مؤثر است

فرآیند دم کردن نیز نقش مهمی در شکل گیری قابض بودن چای دارد. زمان دم کردن طولانی‌تر و دمای بالاتر آب می‌تواند منجر به افزایش استخراج تانن شود و در نتیجه نوشیدنی گس‌تری ایجاد شود. برعکس، زمان کوتاه‌تر دم‌آوری و دمای پایین‌تر آب می‌تواند به به حداقل رساندن طعم گسی، کمک کند. در حالی که گس بودن اغلب به عنوان یک ویژگی منفی تلقی می شود، اما ذاتاً ناخوشایند نیست. در واقع، بسیاری از کسانی که از چای خوردن بسیار لذت می‌برند، از پیچیدگی و تعادلی که گس بودن می‌تواند در طعم چای ایجاد کند، قدردانی می‌کنند. اگر می‌خواهید در مورد اصولی‌ترین و بهترین روش دم کردن چای سیاه را بخوانید، مقاله طرز تهیه چای سیاه را مطالعه کنید.

سطوح گس بودن در انواع مختلف چای متفاوت است و در نهایت، طیف متنوعی از تجربیات حسی را برای علاقه­مندان به چای ارائه می‌دهد. چای‌های سیاه، مانند ارل گری، اغلب با قابض بودن مشخص می‌شوند، در حالی که چای‌های سبز مانند چای اولانگ ملایم‌ تر هستند. درجات مختلف اکسیداسیون، می‌تواند طیف وسیعی از گسی زیاد تا گسی کم و ملایم را منجر شود. در‌صورتی‌که به دنبال چای با طعم گس هستید، ممکن است از انواع چای سرگل خوشتان بیاید. چای سرگل عطروطعم قوی داشته و از محبوب‌ترین چای‌های ایرانی به‌شمار می‌رود.

بیشتر بخوانید: چگونه چای قرمز درست کنیم؟

ترکیب‌کردن چای و اثر آن بر گسی

وقتی چای با ماده غذایی دیگری مصرف شود، ممکن است گس بودن آن افزایش یا کاهش یابد. غذاهای شیرین و چرب می‌توانند اثر گسی را تا حدی کم کنند. شاید به همین دلیل است که ما شکلات را در کنار چای دوست داریم و از خوردن آن لذت می‌بریم. درحالی‌که غذاهای شور یا اسیدی می‌توانند بر قابض بودن تأکید کنند. افزودن طعم‌دهنده‌های مناسب چای می‌تواند برگسی چای تأثیر بگذارد. در ایران عمدتاً از طعم‌دهنده‌هایی نظیر هل، گل محمدی، دارچین، زعفران، بهارنارنج، نعنا، زنجبیل، بابونه، گل یاس، گشنیز، رازیانه، ریحان و مریم‌گلی استفاده می‌شود. جالب است بدانید افزودن طعم‌دهنده‌های گیاهی نه‌تنها از خاصیت چای کم نمی‌کند؛ بلکه ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و مفیدی را به چای اضافه می‌کنند. برای اطلاعات بیشتر، دم کردن چای زعفرانی را بخوانید.

کلام آخر

درحالی‌که تحقیقات بیشتری موردنیاز است، برخی از مطالعات نشان می‌دهد که ترکیباتی که حس گس کننده دارند، ممکن است مزایای بالقوه سلامتی را همراه داشته باشند. تانن‌ها، علت اصلی قابض بودن در چای، با خواص مختلف ارتقادهنده سلامتی از جمله اثرات ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مرتبط هستند.

قابض بودن و گس بودن چای که اغلب به‌اشتباه به‌عنوان تلخی شناخته می‌شود، یک عنصر حیاتی در دنیای چای است که به طعم و مزه پیچیدگی و عمق می‌بخشد. علاقه‌مندان به چای با درک عواملی که بر قابض بودن تأثیر داشته، آزمایش با تکنیک‌های مختلف دم‌کردن، می‌توانند از طیف کاملی از احساساتی که چای ارائه می‌دهد را تجربه کنند. در نهایت قابض بودن یک موضوع سلیقه‌ای و شخصی است و یافتن تعادلی که مناسب ذائقه شخصی باشد، تجربه‌ای منحصربه‌فرد است.

سؤالات متداول

تانن چیست؟

تانن، نام ترکیب شیمیایی طبیعی است که در اغلب گیاهان یافت می‌شود. عطروطعم گس و همچنین رنگ موجود در چای ناشی از وجود تانن‌ها است.

آیا چای سیاه از چای سبز گس‌تر است؟

بله. به دلیل اکسیداسیون بیشتری چای سیاه که در طی فرایند داشته است، طعم چای سیاه از چای سبز گس‌تر است.

آیا گس بودن چای نامطلوب است؟

خیر. این یک موضوع سلیقه‌ای بوده و اغلب افرادی که طرف‌دار چای هستند، گس بودن آن را دوست دارند.