گویا اولین بار ماءالشعیر در 5000 سال قبل از میلاد توسط مردم سومری تولید شد. در آغاز قرن بیستم صنعت به دنبال تولید راهی برای تولید ماءالشعیر بدون الکل رفت و این فناوری به طور چشمگیری نیز پیشرفت کرده است.

از بسیاری جهات این نوشیدنی در سراسر جهان طرفدار دارد. طعم‌های معمولی ماءالشعیر در نتیجه ترکیب صدها ماده است. تغییر در مقدار و نوع این ترکیبات باعث تغییر طعم و خصوصیات ارگانولپتیکی نوشیدنی نهایی می‌شود.

روش‌های شناخته شده برای به‌دست آوردن ماءالشعیر غیر الکلی را به دو گروه عمده تقسیم می‌کنند. می‌توان مانع تولید الکل شد و یا در پایان کار الکل را حذف کرد که به دنبال آن طعم و عطر محصول نهایی متفاوت خواهد بود. ابتدا طرز تهیه ماءالشعیر طبیعی را با هم مرور کنیم.

طرز تهیه ماءالشعیر طبیعی

برای تولید ماءالشعیر، مالت جو یا هر غله دیگر را با آب داغ مخلوط کرده تا خمیری و له شود و برای استخراج قندها و تولید مایع مالت آماده شود. سپس مایع مالت را به همراه رازک و مخمر می‌جوشانند تا مخمرها از قندهای موجود تغذیه کنند.

ماءالشعیر چیست؟

برای این کار ابتدا دانه‌‌ها را تمیز و طبقه‌بندی می‌کنند. سپس شست و شو می‌دهند و بعد به بخشی که قرار است دانه‌ها خیسانده شوند انتقال پیدا کرده تا عمل جوانه‌زنی دانه‌ها شروع شود. پس از جوانه‌زنی آنها را خشک می‌کنند و به این صورت مالت تهیه می‌شود.

1-آسیاب مالت:

در این مرحله انواع مالت را آسیاب می‌کنند تا دانه‌ها خرد شوند و قندهای قابل تخمیر خارج شوند.

2-تهیه مایع مالت:

در این مرحله مالت آسیاب شده را با آب داغ مخلوط می‌کنند تا مایع مالت حاصل شود. در این قسمت از آنزیم‌های طبیعی موجود در مالت استفاده می‌شود تا نشاسته مالت تبدیل به قند ساده قابل تخمیر شود.

3-مرحله جداسازی مایع شفاف:

در این بخش مایع مالت شیرین و شفاف جداسازی می‌شود.

4-مرحله جوشاندن:

مایع مالت را جمع آوری کرده و در کوره‌های حرارتی می‌جوشانند.

5-مرحله سرد کردن:

در این مرحله مایع مالت جداسازی و حرارت داده شده را به بخشی انتقال می‌دهند که هر گونه مالت، رازک و دیگر ذرات را از مایع جدا کنند و آماده مرحله سردکردن و تخمیر شود.

6-مرحله تخمیر:

در این مرحله با افزودن مخمر طیف گسترده‌ای از طعم دهنده‌ها و نیز گاز دی اکسید کربن تولید می‌شود.

7-مرحله رسیدن:

در این مرحله باید محصول از نظر طعم و عطر رسیده و کامل باشد.

8-مرحله تصفیه و گازدار کردن و پر کردن شیشه‌ها یا قوطی:

در این مرحله محصول نهایی آماده ذخیره‌سازی در انبار و پخش است.

راه‌های تولید ماءالشعیر بدون الکل

1-متوقف کردن عمل تخمیر:

در این حالت مایع مالت کامل تخمیر نمی‌شود به این صورت که در عمل تخمیر خلل ایجاد می‌کنند یا مایع مالت را در شرایط تخمیر سرد قرار می‌دهند و یا نوع میکروارگانیسم‌ها را تغییر می‌دهند. اغلب محصولی که به دست می‌آید از حالت عادی شیرین‌تر خواهد بود.

در این حالت با برداشتن مخمر، عمل تخمیر را متوقف می‌کنند، اما محصول ضعیفی به ما تحویل می‌دهد. درست است که با این کار مانع تولید الکل می‌شویم اما مانع تشکیل ترکیباتی که باعث طعم و عطر خاص ماءالشعیر هستند نیز خواهیم شد. هرچند برای جبران طعم‌های از دست رفته می‌توان افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌های گوناگونی را استفاده کرد.

2-روش تخمیر سرد:

در این حالت تمام مدت مخمرها در شرایطی با دمای پایین فعالیت می‌کنند. مزیت تخمیر سرد این است که مخمرها باعث کاهش میزان کربونیل در مایع مالت می‌شوند و به دنبال آن ترکیبات معطر تولید می‌شود.

ایرادی که می‌شود به این روش گرفت این است که در این شرایط مخمرها قابلیت تبدیل اسیدهای آمینه به آلدهیدها و در نتیجه تولید طعم‌های غیر معمول را دارند. هر چند محصول نهایی طعم و عطری نزدیک به ماءالشعیر طبیعی سنتی را دارد.

3-به‌کارگیری مخمرهای مخصوص:

مخمرهای شناخته شده بسیاری برای این فرایند مناسب هستند. برای مثال ساکارومایسس روکسی ﺋﻰ که در تخمیر قند موجود در مایع مالت یعنی مالتوز ناتوان است. این مخمر روی مایع مالتی که بخشی از آن توسط ساکارومایسس سرویزیه تخمیر شده است، فعالیت می‌کند و قدرت الکلی مایع مالت را پایین آورده و با کاهش میزان الکل و تولید مقدار زیادی استالدهید، دیاستیل و 2،3 پنتان دیون عمل می‌کند.

استفاده از مخمرهای جهش یافته‌ای مانند ساکارومایسس لودویگی نیز رایج است که با حذف الکل دهیدروژناز و افزایش تولید گلیسرول عمل می‌کنند. از دیگر میکروارگانیسم‌های به‌کار برده شده می‌توان به ساکارومایسس پاستوریانوس و لاکتوباسیلوس اشاره کرد.

4-استفاده از مخمر تثبیت ‌شده یا بیوراکتورها:

در این فرآیند مخمرها را به یک حامل مانند آلژینات کلسیم و یا پکتات کلسیم متصل می‌کنند. طعم محصول نهایی خوب است اما کنترل این روش کمی دشوار بوده و هزینه بالایی دارد.

5-حذف الکل:

همان طور که در بالاتر گفتیم روش دیگر تولید ماءالشعیر طبیعی بدون الکل، حذف الکل است که به طرق مختلف صورت می‌گیرد.

6-استفاده از حرارت:

در این حالت علاوه بر الکل بخشی از مواد ایجادکننده عطر و طعم نیز از بین می‌رود اما بسیار رایج است.

7-فرایند استخراج الکل:

استخراج روشی است که در آن یک جزء از طریق تماس با ماده یا فاز دیگر از یک سیستم جدا می‌شود.

8-فرایند جداسازی غشایی:

این روش نسبت به حالات دیگر چند مزیت دارد زیرا این فرایندها در دماهای معتدل، با مصرف انرژی کم و با نیاز کمی یا بدون نیاز به استفاده از مواد افزودنی شیمیایی یا مواد تقویت‌کننده انجام می‌گیرد. روش‌های جداسازی الکل توسط غشاء به‌عنوان مناسب‌ترین فناوری شناخته شده است که پیشرفت در تحقیقات مواد نانو و پلیمرهای تشکیل دهنده غشاء می‌تواند به طرز چشمگیری به پیشرفت محصولات و فناوری‌های جدید کمک کند.

نوشیدنی مالت چیست؟

کلام آخر

با مصرف روز افزون ماءالشعیر طبیعی و غیر الکلی تحقیقات و نوآوری‌های بسیاری در زمینه تولید این نوشیدنی محبوب انجام گرفته شده است. به این منظور روش‌های بسیاری را می‌توان به کار برد که چندی از آنها را در بالاتر آوردیم. امروزه این نوشیدنی را به راحتی می‌توانید از همه سوپرمارکت‌ها خریداری کنید و نوش جان کنید.