تا به‌حال به تهیه دوغ در خانه فکر کرده‌اید یا همیشه از دوغ‌های صنعتی موجود در بازار استفاده کرده‌اید؟ اگر به سراغ روش تهیه دوغ رفته باشید، حتما با سوالاتی مثل سوالات زیر مواجهه شده‌اید.

آیا می‌توانیم خودمان با امکانات کم و در خانه دوغ تهیه کنیم؟ فرآیند تولید دوغ به چه صورت است؟ تهیه دوغ چه روش‌هایی دارد؟ روش تهیه دوغ معمولی و گازدار متفاوت است؟ برای پیدا کردن جواب این سوال‌ها، با ما همراه باشید. ما در این مقاله از روش‌های تهیه دوغ برای شما نوشتیم.

روش تهیه دوغ

دوغ، از دو روش سنتی و صنعتی قابل تولید است. گاهی اصطلاح دوغ محلی نیز به گوش هر یک از ما رسیده است. دوغ محلی با همان روش سنتی تولید می‌شود و روش تولید ویژه‌ای ندارد. فرآیند کلی تهیه دوغ در هر دو روش یکسان است. چیزی که تفاوت ایجاد می‌کند مقدار مواد اولیه و نوع ادوات تولید است.

در تولیدات صنعتی مقادیر بالایی از مواد اولیه با دستگاه‌های صنعتی بزرگ، مراحل تولید را طی می‌کنند. اما در تولیدات سنتی مقادیر کم‌تر با ادوات و دستگاه‌های مرسوم از قدیم دوغ تولید می‌کنند.

برای آشنایی بیشتر با دوغ‌ها می‌توانید مقاله خواص دوغ را مطالعه کنید.

مراحل تولید دوغ در کارخانه

فرآیند تولید دوغ در کارخانجات صنعتی معمولا با روش‌هایی یکسان انجام می‌شود. عالیس پس از سال‌ها تجربه در زمینه تولیدات صنعتی دوغ، با فرمولاسیونی مخصوص به برند عالیس، در حال تولید دوغ در دو نوع گازدار و معمولی است که دوغ‌‌های معمولی آن در طعم‌های متفاوتی به بازار عرضه می‌شوند. برای آشنایی بیشتر با فرآیند تولید کارخانه‌ای، ویدئویی از خط تولید دوغ‌های عالیس برای شما تهیه کردیم.

طرز تهیه دوغ گازدار

دوغ‌های گازدار، همانند دوغ‌‌های بدون‌گاز مراحل اولیه را طی می‌کنند. از ترکیب ماست‌های مختلف با درصد چربی‌های متفاوت و حداقل 50 درصد آب به‌دست می‌آیند. اما نکته اصلی در تولید دوغ‌‌های گازدار مرحله‌ی بعدی است. در مرحله بعد از فرآوری اولیه به دوغ گاز co2 می‌زنند.

به گفته کارشناسان تغذیه استفاده از این گاز برای سلامتی انسان مضر است. بنابراین عالیس با فرمولاسیونی مخصوص به کارخانجات صنعتی عالیس، دوغ‌های گازدار را با فرمول و روشی مخصوص، بدون استفاده از گاز co2 تولید می‌کند.

کارخانجات صنعتی عالیس برای تهیه دوغ‌‌های گازدار از فرمولاسیون به‌خصوصی استفاده می‌کنند که سلامتی مصرف‌کنندگان را مدنظر داشته و هیچ ضرری برای سلامتی ندارند.

گاز دوغ چگونه تولید می‌شود؟

در بسیاری از کارخانجات تولید دوغ گازدار، ماست با اسیدیته 1/4 درصد را بر اساس اسید لاکتیک تهیه می‌کنند، سپس به آن آب کربناته یا گاز co2 و نمک اضافه می‌کنند. این دوغ‌ها معمولا با افزودن اسانس‌های گیاهان معطر طعم‌دار می‌شوند.

همانطور که در بالا هم اشاره شد، این نوع گاز مضر است. دوغ‌هایی که به این روش تولید می‌شود ممکن است در مجاورت گرما گاز بیشتری تولید کنند یا ترش شوند. دوغ‌های گازدار معمولا در پت یا ظروف شیشه‌ای مخصوص بسته‌بندی می‌شوند تا مدت زمان بیشتری سالم بمانند.

نوع دیگری از دوغ‌های گازدار در بازار وجود دارند که دوغ گرمادیده هستند. دوغ گرمادیده بعد از اینکه طی فرایند پاستوریزاسیون آماده شدند، دوباره حرارت داده می‌شوند تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست در آن کاهش یابد. این فرایند از ترش شدن شیر جلوگیری می‌کند.

برای گازدار کردن دوغ گرمادیده به آن یک درصد استاتر ماست اضافه می‌شود و بعد از بسته‌بندی یک روز کامل در دمای بالای 20 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود. این روش باعث می‌شود اسیدیته و گاز طبیعی به میزان طبیعی در آن ایجاد شود.

نگهداری دوغ‌های گازدار در شرایط مناسب، از ترش‌ شدن آنها جلوگیری می‌کند. حتما مقاله چگونه از ترش‌شدن دوغ جلوگیری کنیم را بخوانید تا با آن آشنا شوید.

طرز تهیه دوغ خانگی

دوغ‌‌های خانگی را می‌توان شیرین یا ترش درست کرد.

در این بخش به توضیح روش تهیه دوغ خانگی می‌پردازیم. در ابتدا نیاز است مواد اولیه برای تهیه دوغ را فراهم کنید.

مواد لازم:

• ماست: 5 قاشق غذاخوری
• شیر: 1 لیتر
• آب: به میزان لازم
• نمک: 1 قاشق چای‌خوری

روش تهیه:

• 1-مرحله اول: ماست را در مقداری آب یا شیر حل می‌کنیم. ماست باید کاملا در شیر یا آب حل شود در غیر این‌‌صورت، در دوغ ناخالصی‌های تکه تکه وجود خواهد داشت.

نکته: برای بهتر حل شدن ماست در شیر یا آب، می‌توانید آن را داخل یک شیشه دربسته بریزید و برای دقایقی خوب تکان دهید تا ماست کاملا درون مایع حل شود.

• 2-مرحله دوم: در این مرحله، آب و شیر را روی حرارت ملایم گذاشته تا گرم شوند.
• 3-مرحله سوم: محلول ماست و نمک را به شیر و آب گرم‌شده اضافه کنید، هم ‌بزنید تا کاملا حل شوند و ناخالصی باقی نماند.
• 4-مرحله چهارم: محلول نهایی را داخل ظروف درب‌دار ریخته و در محلی گرم قرار دهید. برای داشتن محصول نهایی دوغ، باید مدتی منتظر بمانید. بعد از گذشت یک روز، دوغی شیرین و خوشمزه خواهید داشت. اما اگر دوغ ترش می‌پسندید باید 2 تا 3 روز منتظر بمانید.

طرز تهیه دوغ محلی

در روش تولید دوغ‌های محلی، از ترکیب کردن ماست و شیر استفاده می‌کنند. دوغ‌های محلی معمولا به دلیل استفاده از شیرهای محلی پرچرب‌تر از دوغ‌های خانگی هستند. در ادامه با هم طرز تهیه دوغ‌های محلی را مرور می‌کنیم.

مواد لازم:

• ماست: 4 تا 5 قاشق غذاخوری
• شیر: 4 لیتر
• نمک: 1 قاشق سوپ‌خوری
• شکر: نصف قاشق چای‌خوری

شاید برایتان جالب باشد که یک لیوان دوغ چقدر کالری دارد. جواب این سوال را به صورت مفصل در مقاله کالری دوغ پیدا خواهید کرد.

روش تهیه:

• 1-مرحله اول: در این مرحله مقداری آب را با شیر مخلوط کرده و خوب هم می‌زنیم. یک لیوان از این مخلوط را جدا کرده و کنار می‌گذاریم.
• 2-مرحله دوم: مابقی مایع را داخل ظرفی ریخته و روی شعله ملایم می‌گذاریم. در این مرحله نیاز نیست تا ترکیب شیر و آب، به‌جوش بیاید. تا همین حد که گرم شود کافی است.
• 3-مرحله سوم: بعد از گرم شدن مخلوط مایع شیر و آب، نمک، شکر و ماست را به همراه یک لیوان از مخلوط مایع شیر و آبی که کنار گذاشته بودیم، به مایع شیر اضافه می‌کنیم.
• 4-مرحله چهارم: در این مرحله ترکیب‌شدن مواد بسیار مهم است. کل مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید و داخل ظرف درب‌داری بریزید.
• 5-مرحله پنجم: درب ظرف را ببندید و برای دقایقی ظرف را چندین‌بار تکان دهید. در این مرحله نیاز است ظرف را برای مدت 3 تا 4 روز در محیطی گرم قرار دهید. هرچقدر محیط گرم‌‎تر باشد، دوغ شما سریع‌‎تر آماده خواهد شد.

طرز تهیه دوغ گازدار خانگی

مراحل تهیه دوغ گازدار خانگی ساده است. تنها نکته‌ای که وجود دارد این است که برای تهیه دوغ گازدار خانگی شما باید پیش از یک هفته اقدام کنید.

مواد لازم:

• ماست ترش: به میزان دلخواه
• آب: 2 برابر ماست
• نمک: به میزان دلخواه
• قند: 2 حبه

روش تهیه:

نکته: برای تهیه دوغ گازدار در خانه، نیاز است که ماست ترش داشته باشید.

• 1-مرحله اول: ماست ترش را به‌قدری هم بزنید که براق شود.
• 2-مرحله دوم: در این مرحله دو برابر ماست، آب و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
• 3-مرحله سوم: برای گازدار شدن دوغ، لازم است دو حبه قند به محلول اضافه کنید. دقت کنید که تعداد حبه قندها را اضافه نکنید.
• 4-مرحله چهارم: ترکیب به‌دست آمده را در ظرف درب‌‌دار مناسبی بریزید. درب آن را محکم ببندید و برای یک ربع ظرف را تکان دهید.

برای داشتن یک دوغ ترش، ظرف حاوی محلول ماست باید به مدت یک هفته در هوای معمولی و دمای محیط در بسته باقی بماند، اما آیا دوغ گازدار مفید است؟

اضافه کردن طعم‌دهنده‌هایی مثل نعنا، پونه و گل‌محمدی کاملا به ذائقه شخصی هرکسی بستگی دارد. بعد از طی کردن مراحل اصلی می‌توانید بسته به سلیقه و علایق شخصی طعم‌دهنده‌هایی که دوست دارید به دوغ آماده شده اضافه کنید.

طرز تهیه دوغ سنتی

اصطلاح دوغ‌های سنتی در واقع با دوغ‌های محلی به یک معنا است. روش تهیه دوغ سنتی متفاوت از روش تهیه دوغ‌های محلی نیست.

طرز تهیه دوغ‌های سنتی با همان مواد اولیه و با همان مراحل محلی امکان‌پذیر است. علاوه ‌بر اینکه در مراحل آخر از سبزیجات معطر می‌توان برای طعم‌دادن به دوغ استفاده کرد.

طرز تهیه دوغ با شیر پاستوریزه

در تهیه دوغ با شیرپاستوریزه باید این نکته را یادآور شد که ضروری است در این روش از شیر پاستوریزه استفاده کرد. دوغ‌هایی که با شیرهای محلی تهیه می‌شوند معمولا چرب‌تر و غلیظ‌تر هستند، اما دوغ‌هایی که با شیر پاستوریزه تهیه می‌شوند رقیق‌تر و دارای غلظت کم‌تری هستند. در طرز تهیه دوغ با شیر پاستوریزه طبق همان مراحل روش تهیه دوغ خانگی می‌توان عمل کرد.

طرز تهیه دوغ معطر گیلان

در تهیه دوغ‌های معطر گیلان معمولا از یک سبزی معطر برای طعم‌دادن به دوغ استفاده می‌کنند.

دَلار یا دَلال، یک سبزی معطر شمالی است که معمولا در طعم‌دار کردن دوغ‌های محلی شمال استفاده می‌شود. این سبزی محلی، به‌عنوان ‌طعم‌دهنده با عطر بسیار خوبی که دارد و کمی مزه شور، به نمک سبز هم معروف است.

اضافه کردن این سبزی به دوغ علاوه بر عطر فوق‌العاده‌ای که به دوغ می‌دهد به دلیل استفاده از سبزی‌های معطری مثل چوچاق، بوانجیر و کوتکوتو که نسبت به نعنا، کمی کمیاب‌تر و گران‌تر هستند، طعم بی‌نظیر و فوق‌العاده‌ای نیز به دوغ می‌دهد.

شاید برایتان سوال باشد که بهترین سبزی معطر برای دوغ محلی کدام است؟ جواب این سوال را می‌توانید در مقاله طرز تهیه ادویه دوغ محلی جستجو کنید.

طرز تهیه دوغ با مشک

تهیه دوغ با مشک، از زمان‌های قدیم در ایران مرسوم بوده و جزو اولین روش‌های تولید دوغ در ایران محسوب می‌شود. در این روش مواد مورد نیاز داخل مشک ریخته می‌شود و لازمه‌ی تولید دوغ، تکان دادن‌های پی‌درپی مشک است.

مشک‌هایی که در تولید و تهیه دوغ استفاده می‌شوند معمولا از پوست بز تهیه می‌شوند؛ پوست بز توخالی که 4 دست و پای آن در انتها بسته می‌شود و در قسمت گردن، 3 قسمت را با چوب مخروطی می‌پوشانند. این سوراخ‌ها به عنوان روزنه‌ای برای استفاده کردن از دوغ داخل مشک تعبیه شده است.

در حال حاضر عشایر هنوز هم از مشک برای تولید و حتی نگهداری دوغ استفاده می‌کنند.

بعضی از عشایر هنگام تهیه دوغ، از آب پنیر استفاده می‎کنند. طرز تهیه دوغ با آب پنیر بسیار ساده است و تفاوتی با طرز تهیه دوغ با شیر یا ماست ندارد.

طرز تهیه دوغ نعنایی

دوغ‌های طعم‌دار از محبوب‌ترین انواع دوغ‌‌ها در ایران هستند. دوغ‌های نعنایی جزو شناخته‌شده‌ترین انواع دوغ‌های طعم‌داری هستند که در تولیدات صنعتی و سنتی تولید می‌شوند. برای تهیه دوغ نعنایی در خانه به روش طرز تهیه دوغ خانگی عمل می‌کنیم.

انتخاب نوع شیر (پاستوریزه یا محلی) کاملا سلیقه‌ای است و در طعم دوغ نهایی تاثیری نخواهد داشت. نکته مهم در تهیه دوغ نعنایی، اضافه کردن اسانس یا سبزی معطر نعنا است.

استفاده کردن از برگ‌های تازه یا خشک شده نعنا قطعا طعم بهتری به دوغ شما خواهد داد. اما اگر نعنا خشک شده در اختیار نداشتید، می‌توانید به جای برگ‌های خشک شده نعنا، از عرق نعنا استفاده کنید. استفاده از عرق نعنا در دوغ طعم فوق‌العاده‌‎ای ایجاد می‌کند.

طرز تهیه دوغ ترکی

یکی‌ دیگر از کشورهایی که دوغ تولید می‌کند کشور ترکیه است. روش تولید دوغ ترکی تفاوت زیادی با دوغ‌های ایرانی ندارد. تنها نکته متفاوت در طرز تهیه دوغ ترکی استفاده از شیر به جای آب است.

دوغ ترکی حاصل ترکیب ماست، شیر، نمک و طعم‌دهنده‌های دیگری است که محصول تولید شده از آنها معروف به دوغ ترکی است.

طرز تهیه دوغ عربی

حرف از دوغ که می‌شود خیلی‌ها معتقد هستند که دوغ عربی طعم متفاوتی دارد. در ادامه با هم روش تهیه دوغ عربی را مرور می‌کنیم.

مواد لازم:

• ماست تازه
• دوغ معمولی
• سبزی‌های معطر
• نمک

روش تهیه:

نکته مهم در تهیه دوغ عربی این است که ماست باید تازه باشد و سفت نشده باشد.

• 1-مرحله اول: ماست تازه را با هم‎زن برقی هم می‌زنیم تا کاملا رقیق شود و ماست کف کند. از همین ماست رقیق‌شده به عنوان دوغ اصلی استفاده می‌شود.
• 2-مرحله دوم: در این مرحله مقداری سبزی معطر (از هر سبزی که دلخواه ما است) را با کف دست پودر می‌کنیم، به همراه مقداری نمک به محلول دوغ اضافه می‌کنیم.

نکته:  وقتی سبزی و نمک را به دوغ اضافه کردید لازم است برای مدت یک تا دو ساعت به آن استراحت دهید تا عطر و طعم سبزی کاملا در دوغ حل شود.

طرز تهیه دوغ کفیر

دوغ کفیر یکی از دوغ‌های پرطرفدار ذائقه‌های ایرانی است که در وعده‌های غذایی از آن به شکل ویژه‌ای استقبال می‌شود. طعم دوغ کفیر به طعم دوغ محلی شباهت زیادی دارد. حتما به مقاله خواص دوغ کفیر سر بزنید و با فواید آن آشنا شوید.

• مواد لازم:
  شیر تازه (بدون مواد نگهدارنده): 1 لیتر
  قارچ کفیر: 4 قاشق غذاخوری

روش تهیه:

• 1-مرحله‌ اول: کفیر را با کمک صافی بشویید و سپس آن را در یک شیشه بریزید. شیر را در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید که دمای شیر با دمای محیط یکسان شود.
• 2-مرحله دوم: به آرامی کفیر را اضافه کنید. توجه داشته باشید ظرفی که برای تهیه دوغ استفاده می‌کنید، بزرگتر از میزان مواد باشد، زیرا قارچ‌های موجود در کفیر تکثیر می‌شوند و حجم آن افزایش پیدا می‎کند. مخلوط را هم بزنید و درب آن را ببندید. درب ظرف نباید فلزی باشد.
• 3-مرحله سوم: مخلوط آماده شده را به مدت 48 ساعت در محیطی گرم و به دور از نور همانند کابینت نگهداری کنید.
• 4-مرحله چهارم: بعد از 48 ساعت یک ظرف آماده کنید و یک صافی پلاستیکی روی آن قرار دهید. محتویات داخل شیشه درون این ظرف بریزید. سپس محتویات را به آرامی با هم مخلوط کنید تا فقط قارچ کفیر در صافی بماند.
• 5-مرحله پنجم: برای آن‌که کفیر باقی‌مانده را از شیشه خارج کنید، یک لیوان آب داخل شیشه بریزید و به ظرف صافی‌دار اضافه کنید.
• 6-مرحله ششم: بعد از اتمام دوباره کفیر صاف شده را به شیشه بازگردانید و شیر را به آرامی به آن اضافه کنید. نوشیدنی را بنوشید، اگر غلیظ بود، مقداری آب به آن اضافه کنید.

برای خوشمزه شدن آن می‌توانید از نمک، نعنا یا پونه استفاده کنید. دوغ کفیر آماده است. شما می‌توانید از این دوغ به مدت چند روز استفاده کنید.

کلام آخر

همان‌طور که در بالا اشاره کردیم، برای روش تهیه دوغ در منزل نیز راهکارهایی وجود دارد. اما چرا از دوغ‌های صنعتی استفاده می‌کنیم؟ به این دلیل که فرآیند روش تهیه دوغ در منزل کمی زمان‌بر است و معمولا نگهداری از دوغ‌هایی که به روش سنتی تهیه می‌شوند کمی سخت‌تر از دوغ‌های صنعتی است.

به‌طور کلی درباره انتخاب دوغ تولیدشده با روش صنعتی یا سنتی، نمی‌توان گفت یکی نسبت به دیگری ارجح‌تر است. این کاملا بستگی به نظر شخصی مصرف‌کننده دارد. درباره دوغ‌های تهیه شده به روش صنعتی، می‌توان نسبت به رعایت بهداشت، بسته‌بندی دوغ و شرایط نگهداری و ماندگاری دوغ اطمینان حاصل کرد.

سوالات متداول:

دوغ خانگی با ماست چگونه تهیه می‌شود؟

شما تنها باید ماست ترش داشته باشید. ابتدا ماست ترش آماده شده را خوب هم بزنید تا یکدست شود. سپس دو برابر میزان ماست ترش، آب اضافه کنید. در صورت تمایل، به میزان لازم نمک و سایر طعم‌دهنده‌ها به آن اضافه کنید.

تهیه دوغ خانگی چقدر زمان می‎برد؟

اگر دوغ خانگی معمولی و بدون گاز باشد، در عرض چند ساعت با داشتن مواد لازم دوغ خانگی شما آماده می‎شود. اگر تمایل به تهیه دوغ گازدار خانگی دارید، چند روز زمان می‎برد تا بتوانید دوغ گازدار خود را سرو کنید.

چگونه سردی دوغ را رفع کنیم؟

از گیاهانی که طبع گرمی دارند، استفاده کنید. با اضافه‌ کردن گیاهانی همانند نعنا، آویشن، سیر، کاکوتی، سیاه دانه و پونه به دوغ، به رفع سردی آن کمک می‎کنید.