شاید تا به حال هنگام درست کردن ماست چکیده یا پنیر خانگی، مایع زرد یا سفید رنگی که از آن جدا می‌شود را دور ریخته باشید، غافل از اینکه این مایع، یعنی آب پنیر یا وِی، خود منبعی پروپیمان از مواد مغذی و کاربردهای جالب است! در سال‌های اخیر، با افزایش آگاهی در مورد کاهش دورریز مواد غذایی و علاقه به مواد پروبیوتیک، آب پنیر دوباره مورد توجه قرار گرفته است. اما لازم نیست حتماً سراغ محصولات بازاری بروید؛ درست کردن آب پنیر خانگی بسیار ساده است و به شما اطمینان می‌دهد که محصولی سالم و ارگانیک در اختیار دارید. اما چطوری آب پنیر درست کنیم که هم باکیفیت باشد و هم بتوانیم از آن بهترین استفاده را ببریم؟ این راهنمای جامع، شما را با انواع آب پنیر، دو روش ساده برای تهیه آن در منزل، خواص و کاربردهای متنوعش آشنا می‌کند.

آشنایی با آب پنیر

آب پنیر مایعی است که در طول فرآیند تولید پنیر یا چکیده کردن ماست، از بخش جامد (دلمه پنیر یا ماست چکیده) جدا می‌شود. این مایع، بسته به روش تولید، ممکن است کمی ترش یا شیرین باشد و سرشار از مواد مغذی ارزشمندی چون پروتئین با کیفیت بالا (که به سرعت جذب بدن می‌شود)، ویتامین‌های گروه B، لاکتوز و مواد معدنی مهمی مانند کلسیم، فسفر و پتاسیم است.

بخوانید: میزان مصرف شیر در کودکان

انواع آب پنیر

دو نوع اصلی آب پنیر وجود دارد که شناخت تفاوت آن‌ها مهم است:

1. آب پنیر اسیدی: این همان نوعی است که معمولاً در خانه و با استفاده از یک عامل اسیدی (مثل سرکه، آبلیمو یا کشت باکتریایی ماست) برای دلمه کردن شیر یا از چکیده کردن ماست به دست می‌آید. طعم آن کمی ترش‌تر است و به دلیل داشتن باکتری‌های مفید (در نوع حاصل از ماست)، برای تخمیر سبزیجات و کمک به سلامت روده عالی است.
2. آب پنیر شیرین: این نوع آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر با استفاده از مایه پنیر است (مثل پنیر چدار یا سوئیسی). طعم آن شیرین‌تر است و این همان نوعی است که در صنعت بیشتر برای تولید پودر پروتئین وی استفاده می‌شود.

در این مقاله، ما روی تهیه آب پنیر اسیدی در خانه تمرکز خواهیم کرد که به راحتی قابل تهیه است.

چرا در خانه آب پنیر درست کنیم؟

تهیه آب پنیر در منزل مزایای زیادی دارد:

• سلامت و اطمینان: شما دقیقاً می‌دانید از چه شیری و بدون هیچ افزودنی یا نگهدارنده‌ای آن را تهیه کرده‌اید.
• کاهش دورریز: به جای دور ریختن این مایع مغذی هنگام تهیه ماست چکیده یا پنیر خانگی، از آن استفاده بهینه می‌کنید.
• بهره‌مندی از خواص: به منبع خوبی از پروتئین و در صورت تهیه از ماست، به پروبیوتیک‌های مفید برای روده دسترسی پیدا می‌کنید.
• کاربردهای آشپزی: طعم و اسیدیته ملایم آن می‌تواند به بسیاری از غذاها و نان‌ها عمق و لطافت ببخشد.

پیشنهاد ویژه:‌ شیک پروتئین چیست؟

چگونه آب پنیر درست کنیم؟

دو راه ساده و متداول برای تهیه آب پنیر اسیدی در خانه وجود دارد:

روش اول: دلمه کردن شیر با اسید

این روش بر اساس دستور ارائه شده توسط Calin Dairy است و پنیر تازه نیز به عنوان محصول جانبی به شما می‌دهد.

مواد لازم:

شیر	۱ تا ۲ لیتر (یا بیشتر، بسته به نیاز)
سرکه سفید یا آبلیمو تازه	حدود نصف فنجان (یا کمی بیشتر) برای هر ۲ لیتر شیر

1. جوشاندن شیر: شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. پس از جوش آمدن، اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه به آرامی بجوشد.
2. خنک کردن: قابلمه را از حرارت بردارید و صبر کنید تا شیر ولرم شود (دمایی که انگشت را نسوزاند).
3. افزودن اسید: سرکه یا آبلیمو را به شیر ولرم اضافه کنید و خیلی آرام فقط یک دور هم بزنید.
4. دلمه بستن: درب ظرف را بگذارید و ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا شیر کاملاً دلمه ببندد و مایع زرد یا سبز رنگ آب پنیر از آن جدا شود.
5. صاف کردن: محتویات قابلمه را به آرامی داخل کیسه تنظیف یا صافی آماده شده بریزید. آب پنیر در کاسه زیرین جمع می‌شود.
6. آبگیری کامل: اجازه دهید آب پنیر کاملاً خارج شود. برای پنیر سفت‌تر و آب پنیر بیشتر، می‌توانید جسم سنگینی روی کیسه بگذارید.
7. نگهداری: آب پنیر را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. پنیر حاصل را نیز می‌توانید در آب نمک نگهداری کنید.

روش دوم: تهیه از ماست

این روش که توسط Great British Chefs ارائه شده، آب پنیری سرشار از پروبیوتیک و ماست چکیده (لبنه) خوشمزه‌ای به شما می‌دهد.

مواد لازم:

شیر کامل	حدود ۴ لیتر (می‌توانید مقدار را نصف کنید) – هرچه پرچرب‌تر، ماست چکیده بیشتر.
ماست زنده	حدود نیم لیتر (ماستی که حاوی کشت باکتریایی فعال باشد، معمولاً روی بسته‌بندی ذکر شده).

1. گرم کردن شیر: شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. آن را به آرامی تا دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید (استفاده از دماسنج مهم است). مراقب باشید دما از این بالاتر نرود و شیر نجوشد.
2. خنک کردن: قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید شیر تا دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد خنک شود (تقریباً کمی گرم‌تر از دمای بدن).
3. مایه زدن: ماست زنده را در یک کاسه کوچک کمی هم بزنید تا یکدست شود. سپس آن را به شیر ۴۰ درجه اضافه کرده و با همزن دستی به خوبی مخلوط کنید.
4. تخمیر (انکوباسیون): مخلوط شیر و ماست را به ظرف تمیز و استریل منتقل کنید. درب آن را با پارچه تمیز یا درب خود ظرف بپوشانید. ظرف را در یک جای گرم و تاریک (مثل فر خاموش یا کنار شوفاژ) به مدت ۱۲ ساعت قرار دهید. اگر می‌خواهید فرآیند کندتر شود و ماست ترش نشود، می‌توانید در یخچال بگذارید.
5. چشیدن: بعد از ۱۲ ساعت، ماست بسته شده را بچشید. اگر طعم و ترشی آن را دوست داشتید، آماده است. اگر می‌خواهید ترش‌تر و طعمش قوی‌تر شود، چند ساعت دیگر هم بگذارید بماند.
6. صاف کردن: ماست آماده شده را به آرامی داخل کیسه پارچه‌ای یا صافی با پارچه که روی یک کاسه بزرگ قرار داده‌اید، بریزید. کیسه را ببندید و آن را جایی آویزان کنید (یا روی صافی بگذارید) تا آب پنیر به تدریج در کاسه زیرین چکه کند.
7. زمان آبگیری: مدت زمان چکیدن آب پنیر به غلظت دلخواه شما برای ماست چکیده بستگی دارد. برای آب پنیر بیشتر و ماست چکیده غلیظ‌تر، حدود ۱۲ ساعت یا بیشتر (در یخچال) زمان لازم است. هرچه بیشتر بماند، آب پنیر بیشتری جدا شده و ماست سفت‌تر می‌شود.
8. نگهداری: آب پنیر را در ظرف دربسته در یخچال و ماست چکیده (لبنه) را نیز در ظرف دیگری در یخچال نگهداری کنید.

مطالب بیشتر: تاثیر نوشیدنی در ورزش

پنیر خانگی یا ماست چکیده رویایی عالی

فراموش نکنید که در هر دو روش، علاوه بر آب پنیر، یک محصول خوشمزه دیگر هم به دست می‌آورید:

• روش اسید: یک پنیر تازه شبیه پنیر کاتیج یا پانیر که می‌توانید آن را در آب نمک نگهداری و برای صبحانه یا در غذاها استفاده کنید.
• روش ماست: ماست چکیده غلیظ و کرمی (شبیه لبنه) که برای صبحانه، تهیه دیپ، یا در دسرها فوق‌العاده است.

آب پنیر مایع خانگی در مقابل پودر پروتئین وی تجاری

این یک نکته بسیار مهم است! آب پنیر مایعی که شما در خانه با این روش‌ها درست می‌کنید، با پودر پروتئین وی که ورزشکاران به عنوان مکمل استفاده می‌کنند، تفاوت زیادی دارد.

• آب پنیر خانگی (مایع): حاوی پروتئین، لاکتوز، ویتامین‌ها و مواد معدنی به صورت محلول در آب است. غلظت پروتئین آن نسبتاً پایین است هرچند کیفیت پروتئینش بالاست.
• پودر پروتئین وی تجاری: معمولاً از آب پنیر شیرین حاصل از تولید پنیر با مایه پنی) و طی فرآیندهای صنعتی پیچیده مانند فیلتراسیون پیشرفته برای جداسازی و تغلیظ پروتئین‌ها از لاکتوز و چربی و خشک کردن معمولاً با خشک‌کن‌های پاششی تولید می‌شود. این فرآیندها باعث می‌شوند پودر حاصل، غلظت پروتئین بسیار بالایی (معمولاً ۷۰٪ تا ۹۵٪) داشته باشد.

طعمی جدید:‌ طرز تهیه هورچاتا

آیا می‌توان پودر پروتئین وی در خانه درست کرد؟ با روش‌های خانگی، رسیدن به خلوص و غلظت پودرهای تجاری تقریباً غیرممکن است. حرارت دادن زیاد آب پنیر مایع برای تبخیر آب، پروتئین‌های آن را تخریب (Denature) می‌کند و محصول نهایی کیفیت لازم را نخواهد داشت. پس از آب پنیر خانگی انتظار معجزه پروتئینی نداشته باشید، اما از فواید آن به شکل مایع لذت ببرید!

خواص آب پنیر خانگی

آب پنیر خانگی (بسته به روش تهیه) این فواید را دارد:

• منبع پروتئین با کیفیت: هر دو نوع آب پنیر حاوی پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا و اسیدهای آمینه ضروری هستند که به سرعت جذب بدن می‌شوند و برای ترمیم و ساخت بافت‌ها از جمله عضلات مفیدند.
• پروبیوتیک‌ها (فقط در نوع حاصل از ماست): آب پنیر حاصل از چکیده کردن ماست زنده، حاوی باکتری‌های مفیدی است که به سلامت روده و بهبود هضم کمک می‌کنند و می‌توانند به عنوان استارتر برای تخمیر مواد غذایی دیگر عمل کنند. مثل کیمچی و سایر پروبیوتیک‌ها. در مقاله خواص آب پنیر بیشتر با این ماده آشنا شوید.

کاربردهای آب پنیر در آشپزخانه

این مایع به ظاهر ساده، کاربردهای فراوانی دارد. دورش نریزید!

• در پخت نان، کیک و پنکیک: به جای آب یا شیر استفاده کنید تا محصول نهایی نرم‌تر و مغذی‌تر شود.
• در اسموتی‌ها و نوشیدنی‌ها: پایه خوبی برای اسموتی‌های پروتئینی یا نوشیدنی‌های سالم است.
• برای پخت غلات و حبوبات: برنج، جو دوسر، لوبیا و عدس را به جای آب، در آب پنیر بپزید تا هم طعم بهتری بگیرند و هم مواد مغذی‌شان بیشتر شود به هضم بهتر حبوبات هم کمک می‌کند.
• به عنوان استارتر تخمیر: برای تخمیر سبزیجات مانند خیارشور یا کلم شور، آب پنیر (نوع ماستی) به دلیل داشتن باکتری‌های لاکتیکی عالی عمل می‌کند.
• در تهیه سوپ، آش و خورش: به جای آب یا بخشی از آب در این غذاها استفاده شود که طعم و مواد مغذی آن‌ها را افزایش دهید.
• در تهیه سس‌ها و امولسیون‌ها: سرآشپزها از آن برای ایجاد طعم تند و تیز (تانگی) و بافت در سس‌ها استفاده می‌کنند.
• برای حیوانات خانگی یا مزرعه: به عنوان یک مکمل مغذی به غذای حیوانات اضافه می‌شود البته ابتدا با دامپزشک مشورت کنید.

کلام آخر

خب، روش‌های تهیه آب پنیر خانگی را با هم مرور کردیم و دیدیم که کار چندان پیچیده‌ای نیست. سوال اصلی اما شاید این نباشد که چطوری آب پنیر درست کنیم، بلکه این باشد: شما قرار است با این مایع مغذی و پرکاربرد چه کارهای مفیدی انجام دهید؟ آیا آن را به اسموتی‌هایتان اضافه می‌کنید، پایه سوپ و آش قرار می‌دهید، یا شاید دل به دریا زده و وارد دنیای جذاب تخمیر سبزیجات با آن می‌شوید؟ انتخاب‌ها فراوانند و حالا این شما هستید که می‌توانید کاربردهای جدیدی برای این گنجینه فراموش‌شده پیدا کنید.

سوالات متداول

تفاوت اصلی آب پنیر اسیدی و شیرین چیست؟

آب پنیر اسیدی با استفاده از اسید (سرکه، لیمو، باکتری ماست) تولید می‌شود و طعم ترش‌تری دارد. آب پنیر شیرین با استفاده از مایه پنیر (Rennet) تولید می‌شود، طعم ملایم‌تری دارد و بیشتر برای تولید پودر پروتئین وی صنعتی استفاده می‌شود. آب پنیر خانگی معمولاً اسیدی است.

می‌شود از شیر کم‌چرب استفاده کنم؟

بله، اما محصول جانبی (پنیر یا ماست چکیده) شما کمتر و کم‌چرب‌تر خواهد بود و ممکن است بازدهی آب پنیر کمی بیشتر شود. برای بهترین نتیجه (به خصوص در روش ماست)، شیر کامل (پرچرب) توصیه می‌شود.

نمی‌توانم در خانه پودر پروتئین وی درست کنم؟

تولید پودر پروتئین وی با خلوص بالا نیاز به تجهیزات صنعتی برای فیلتراسیون و خشک کردن دارد که در خانه امکان‌پذیر نیست. آب پنیر مایع خانگی بسیار مغذی است اما پروتئین آن غلیظ و ایزوله نشده است.

نگهداری آب پنیر خانگی چگونه است؟

حتماً در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شود و ترجیحاً طی ۵ تا ۷ روز مصرف گردد چون فاقد مواد نگهدارنده است.