دوغ یک نوشیدنی اصیل، خوشمزه و خاطره انگیز برای ما ایرانی‌هاست. این نوشیدنی را می‌توان از کودکی تا بزرگسالی و حتی در دوران بارداری مصرف کرد. دوغ در کنار آب، شیر و آب میوه‌های طبیعی از جمله نوشیدنی‌هایی است که برای همه گروه‌های سنی توصیه می‌شود. یک لیوان دوغ حاوی حدود 282 میلی‌گرم کلسیم است که تقریبا 28 درصد از مقدار توصیه شده کلسیم در روز را برای بدن تأمین می‌کند. به عبارت دیگر، مصرف یک لیوان دوغ یک­چهارم نیاز روزانه بدن شما به کلسیم را تأمین خواهد کرد. اما بیشتر ما نمی‌دانیم که چرا دوغ ته نشین می شود و زمان مصرف باید بطری آن را تکان دهیم. این مقاله را برای پاسخ به این سؤال نوشته­ایم.

جدول ارزش غذایی دوغ

یک لیتر از این نوشیدنی دارای ارزش غذایی زیر است:

انرژی	270 کیلو کالری
پروتئین	1.5 تا 2 درصد
کلسیم	0.6 گرم
چربی	0.5 درصد

مراحل فرآوری و تولید دوغ

برای تولید دوغ، ابتدا ماست را با درصدی مشخص از مواد جامد بدون چربی و چربی مشخص مخلوط می‌کنند. ماست مورد استفاده برای این کار می‌تواند از شیر گاو، بز یا برخی حیوانات دیگر تهیه شده باشد. سپس به آن آب آشامیدنی اضافه می‌شود تا به غلظت دلخواه برسد.

در مراحل بعدی، می‌توان انواع افزودنی‌های شیری و غیرشیری را به مخلوط ماست و آب اضافه کرد. این افزودنی‌ها می‌توانند شامل نمک و طعم دهنده‌ها باشند که برای بهبود طعم و مزه دوغ استفاده می‌شوند. یکی از مشکلات در فرآیند تولید دوغ، دو فاز شدن دوغ است که در ادامه آن را بیشتر بررسی خواهیم کرد. برای اطلاع بیشتر در مورد روش آماده سازی این نوشیدنی در خانه، مقاله طرز تهیه دوغ را بررسی کنید.

چرا دوغ ته نشین می شود و باید آن را تکان دهیم؟

این مشکل به دلیل وجود شرایط اسیدی در دوغ رخ می‌دهد. پروتئین‌های کازئین موجود در ماست می‌توانند تجمع پیدا کرده و رسوب کنند و ظاهر نامطلوبی را در دوغ ایجاد کند. کازئین یک ماده سفید است که حدود 2,9 درصد از آن در شیر وجود دارد و به طور کلی 80 درصد از ماده سفید شیر را تشکیل می‌دهد. برای جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، می‌توان از روش‌هایی مانند استفاده از مواد افزودنی یا روش‌های پیش‌تیماری مثل پاستوریزه کردن استفاده کرد.

برای اینکه بدانیم چرا دوغ ته نشین می شود باید به این نکته هم توجه کنیم که کازئین، به دیاستاز و مواد شیمیایی (اسید) بسیار حساس است. هر پروتئین دارای pH منحصر به فردی به نام نقطه ایزوالکتریک است که در آن بار خالص پروتئین صفر است و در میدان الکتریکی ساکن می‌ماند.

یکی از مشکلات ما در تهیه دوغ، تأثیر pH پایین است که باعث نزدیک شدن پروتئین‌ها به نقطه ایزوالکتریک خود می‌شود. در نتیجه، پروتئین‌ها شروع به تجمع و رسوب می‌کنند. به منظور مقابله با این مشکل، در یک پژوهش، تأثیر پکتین بر افزایش پایداری دوغ و جلوگیری از دوفاز شدن و رسوب پروتئین‌ها در این فرآورده تخمیری بررسی شده است.

بیشتر بخوانید: چگونه از ترش شدن دوغ جلوگیری کنیم؟

پکتین چیست؟

 

پکتین یک ماده قندی است که در حضور اسید، می‌تواند مقدار معینی از شکر را به صورت ژل درآورد. این ماده در گیاهان مختلف وجود دارد و یک ماده لزج و ژلاتینی است که در تماس با آب، حجم آن افزایش می‌یابد. در واقع، پکتین یک نوع قند (گلوکزید) است که در میوه‌های مختلف مانند سیب، انگور، کشمش بی‌دانه و لیموترش هم وجود دارد. میزان این نوع فیبر در نارس یا سیب‌های تازه بسیار بیشتر است. سفتی سیب‌های تازه یا سیب سبز به دلیل وجود پکتین است. هر چه سیب رسیده‌تر باشد، مقدار پکتین آن بیشتر خواهد بود. تحقیق انجام شده اذعان دارد که استفاده از پکتین از میزان رسوب دوغ کم می‌کند.

بیشتر بخوانید: دوغ را با چه غذاهایی بخوریم؟

ته نشین شدن دوغ خطرناک است؟

به هیچ وجه! ته نشین شدن دوغ اصلا چیز بدی نیست و در واقع نشان از فرآیند تخمیر صحیح آن دارد. با این حال، برای بهبود طعم و کیفیت دوغ، قبل از مصرف آن را تکان می‌دهیم تا مواد رسوبی مانند پروتئین‌ها به صورت همگن در دوغ پخش شوند. حالا که می‌دانیم چرا دوغ ته نشین می شود به این موضوع هم آگاه هستیم که تکان دادن بطری دوغ، می‌تواند باعث بهبود طعم و یکنواختی این نوشیدنی شود. در نتیجه، ته نشین شدن دوغ ضرری برای ما ندارد، اما برای لذت بردن از آن طعم واقعی آن، بهتر است قبل از مصرف دوغ را تکان دهیم.

به نظر شما آیا خوردن دوغ در دوران بارداری مناسب است؟

کلام آخر

بد نیست در آخر کمی از فواید مصرف دوغ برای سلامتی بگوییم. مصرف دوغ برای بچه‌ها، زنان باردار و سالمندان مزایای زیادی دارد. برای درک بهتر این مزیت‌ها، مقاله دوغ در طب سنتی را هم بررسی کنید. در نظر داشته باشید که دوغ یک منبع عالی از پروبیوتیک است که حاوی باکتری‌های مفیدی مانند لاکتوباسیل و بیفیدوباکتر است. این باکتری‌ها بهبود عملکرد سیستم گوارشی را تسهیل می‌کنند و می‌توانند به کاهش مشکلات گوارشی مانند اسهال و یبوست کمک کنند.

همچنین، دوغ حاوی ویتامین‌های گروه B، کلسیم، پروتئین و روی است که برای رشد و تقویت استخوان‌ها و عضلات بچه‌ها، زنان باردار و سالمندان بسیار مهم است. علاوه بر این، دوغ می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کرده و در مبارزه با عفونت‌ها و بیماری‌ها تأثیرگذار باشد. از طرفی، دوغ حاوی کمترین میزان چربی و کالری است که مناسب برای کنترل وزن و حفظ سلامتی است.

سؤالات متداول

آیا نوشیدنی دوغ برای همه مفید است؟

بله. از این نوشیدنی مفید می‌توان برای تأمین نیاز روزانه به کلسیم و همچنین ویتامین‌های گروه B استفاده کرد.

فرایند تولید دوغ چگونه است؟

۴ مرحله کشت زنده و فعال به شیر یا ماست تازه اضافه می‌شوند. در طی فرآیند کشت، مقداری از لاکتوز قند شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود و شیر را اسیدی‌تر می‌کند تا به دوغ طعم ترش ‌بدهد. پروتئین‌های شیر (در درجه اول کازئین) در شرایط اسیدی محلول نیستند و رسوب می‌کنند و دوغ را غلیظ‌تر از شیر معمولی خواهند کرد.

چرا دوغ را باید قبل از مصرف تکان داد؟

این مسئله به دلیل وجود کازئین است که در متن آن را توضیح دادیم.