شلغم یکی از میوه‌هایی محسوب می‌شود که پسندیدن یا نپسندیدنش خیلی به ذائقه ربط دارد. درحدی که احتمالا بعد از دیدن تیتر طرز تهیه آب شلغم، یا ممکن است آب از دهانتان راه بیفتد و یا کلا بدتان بیاید و بخواهید صفحه را ببندید. اما چند لحظه فرصت دهید و کاری انجام ندهید. اگر بگوییم کاری خواهیم کرد که از آب شلغم خوشتان بیاید چه؟

برای آن‌هایی که از مزه شلغم خوششان می‌آید که تهیه آب شلغم کاری ندارد. کافی است تا شلغم را بشویند و در قابلمه بریزند تا بپزد. سپس آبی که کنار شلغم پخته و عصاره شلغم به آن رفته می‌شود آب شلغم! اما آن‌هایی که از مزه خود شلغم بدشان می‌آید که با آب شلغم این چنین پخته قطعا حالشان بد می‌شود!

ما قرار است امروز و در مطلب حاضر یک نوع طرز تهیه آب شلغم خاص را آموزش دهیم. آب شلغمی ترکیه‌ای به نام سویو شالگام (به زبان ترکی استانبولی: Şalgam suyu) که بسیار خوشمزه است. مطمئنیم افرادی که شلغم دوست ندارند، با این دستور تهیه از شلغم خوششان خواهد آمد و افرادی که شلغم دوست دارند، دیوانه این ترکیب خواهند شد.

بنابراین اگر می‌خواهید یک فرصت دیگر به شلغم بدهید، با ما تا انتهای این مطلب همراه باشید.

آب شلغم ترکی چیست؟

شالگام سویو یا همان آب شلغم ترکی که برخی اوقات به اختصار، سویو یا سویی نیز نامیده می‌شود، دراصل یک نوشیدنی تخمیری به حساب می‌آید. این نوشیدنی البته بدون هیچ الکلی تهیه می‌شود و مشکلی از بابت تخمیر در شرع مقدس مسلمانان پیش نخواهد آورد.

پس به نوعی می‌شود شالگام سویو را یک نوع ترشی به حساب بیاوریم، زیرا تخمیر در این نوشیدنی کامل شده و ترشی هم تولید خواهد شد. با این تفاوت که نسبت به ترشی‌‎های معمولی، ترک‌ها عادت ندارند خود ترشی شالگام سویو را بخورند و تنها نوشیدنی آن را می‌نوشند. این یکی از سنتی‌ترین نوشیدنی‌های ترکی است. آن‌قدر هم در ترکیه محبوب است که مردم این کشور از شالگام سویو برای نوشیدنی کنار کباب استفاده می‌کنند!

این ترشی طعم شالگام سویو ممکن است به همراه رنگ قرمز و شرابی آن، شما را یاد آب آلبالو بیندازد. پس بهتر است که نگاهی هم به مطلب چگونه شربت آلبالو درست کنیم؟ بیندازید.

البته این نوشیدنی قرمز رنگ و جذاب، تنها حاصل شلغم خالی نیست. طرز تهیه آب شلغم ترکی، نه تنها به خود شلغم، بلکه به مواد دیگری همچون هویج بنفش، چغندر، لیموی ترش تازه و… نیز نیاز خواهد داشت.

تاریخچه آب شلغم ترکی

آب شلغم ترکی یا همان شالگام سویو، یکی از انواع نوشیدنی ترکی است. این نوشیدنی یک نوع نوشیدنی سرد به حساب می‌آید که اغلب در فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌گیرد. اصالت این نوشیدنی بالای قرن حاضر است و به شهرهای مرسین، آدنا، ازمیر و… مربوط است. مردم این منطقه همان‌طور که پیشتر هم گفته شد، این نوشیدنی را کنار کباب سرو می‌کنند. همچنین شکل سرو کردن شالگام سویو، ریخته شدن در لیوان بلند به همراه تکه یخ است.

قدیمی‌ترین اشاره‌ای که به این نوشیدنی سرد ترکی شده است، کتاب جهانگرد فرانسوی، پیر بلون در قرن پانزدهم میلادی است. این کتاب نشان می‌دهد که شالگام سویو حداقل ۷ قرن (یعنی ۷۰۰ سال) قدمت دارد. حالا بیشترش را نمی‌دانیم! به هرحال این مساله نشان می‌دهد که آب شلغم ترکی در اوایل یک نوشیدنی خانگی و سنتی بوده است و بعدها تجاری و بازاری شده است. به همین مناسبت، انواعی از آب شلغم وجود دارد که بعضی از آن‌ها سلیقه‌ای و عجیب و غریب هستند. برای مثال برخی از مردم ترکیه در شالگام سویو، فلفل قرمز تند و یا چند حبه سیر اضافه می‌کنند تا نوشیدنی علاوه بر ترش بودن، تند هم بشود!

در هرصورت کشور ترکیه چنددهه است که تمرکز خاصی روی معرفی آب شلغم ترکی به جهانیان دارد. آن‌ها از سال 1996 تلاش کردند تا تولید آب شلغم را از شکل سنتی بیرون آورده و کارخانه‌های بزرگی برای آن تاسیس کردند. با روش‌های جدید، آب شلغم ترکی 4 یا 5 روزه تهیه می‌شود. درحالی که قبلا تا ۳ هفته زمان می‌برد. همچنین ترک‌ها از سال 2010 فستیوالی برای کباب و شالگام سویو راه‌اندازی کرده‌اند که آن‌ها را بیشتر معرفی کنند.

به هرحال ترکیه فرهنگ غذایی متنوع و قدیمی‌ای دارد که برای مثال در قهوه ترک هم دیده بودیم. راستی اگر قهوه ترک دوست دارید، می‌توانید دستورش را از مطلب پیشین ما، یعنی طرز تهیه قهوه ترک بگیرید.

حالا بیایید تا سراغ طرز تهیه آب شلغم جذاب خودمان برویم.

دستور تهیه آب شلغم ترکی

در طرز تهیه آب شلغم ترکی، زمانی که خودتان درگیر کار هستید، بین 15 دقیقه تا نیم ساعت خواهد بود. اما این نوشیدنی برای اینکه به خوبی جا بیفتد و خوش‌مزه شود، حدود 20 روز به زمان استراحت و تخمیر نیاز خواهد داشت. راستی اگر به نوشیدنی‌های تخمیری علاقه دارید، نگاهی هم به مطلب دوغ تخمیری چیست؟ بیندازید. مطلب خواندنی و جذابی خواهد بود. در پایان اشاره کنیم، مقادیری که ما به شما پیشنهاد می‌دهیم، برای سرو شالگام سویو برای 8 نفر (به ازای هر نفر یک لیوان) خواهد بود.

مواد اولیه برای تهیه شالگام سویو:

شلغم (بزرگ بزرگ)	۱ کیلوگرم
هویج بنفش	۱ کیلوگرم
چغندر بزرگ	4 عدد
آب لیموی ترش تازه	4 قاشق غذاخوری
نمک طعام	4 قاشق غذاخوری
فلفل تند درسته (درصورت تمایل)	6 عدد
نخود	50 گرم
بلغور گندم	50 گرم
آب تصفیه شده یا جوشانده شده	به میزان لازم

مراحل تهیه آب شلغم ترکی

مرحله اول: شلغم، هویج و چغندری که دارید را خیلی خوب بشویید. سپس با پوست کن یا چاقوی خیلی تیز، پوستشان را کامل بگیرید. سر و ته‌شان را هم بزنید و به قطعات کوچک‌تر خرد کنید. سپس اجازه دهید تا کامل خشک شوند. می‌توانید پهن‌شان کنید تا از خشکی میوه مطمئن شوید. این یکی از مهم‌ترین رموز در طرز تهیه آب شلغم ترکی است.

مرحله دوم: پس از اینکه سبزیجات شما کاملا خشک شده بودند، چند شیشه برداشته و آن‌ها را درون شیشه بریزید. بنا به ذائقه‌ای که دارید، فلفل درسته تند کشیده (یا چیلی) را از وسط نصف کرده و درون شیشه بیندازید. پیشنهاد می‌شود که حتی اگر تندخور نیستید، فلفل را کاملا حذف نکنید، بلکه صرفا مقدارش را کم کنید. زیرا باعث جذابیت طعم شالگام سویو خواهد شد.

مرحله سوم: نخود و بلغور را باید از قبل خیس کرده و آبکشی کرده و خشک کرده باشید. حالا آن‌ها را هم درون شیشه و روی سبزیجات بریزید. نمک و آب لیمو ترش را در یک کاسه کوچک با مقداری آب تصفیه شده هم بزنید تا محلول خوبی به دست بیاید. سپس این محلول را روی سبزیجات ریخته و درنهایت باقی فضای خالی شیشه را هم با آب پر کنید.

مرحله چهارم: شیشه آب شلغم باید در فضایی خنک، به دور از آفتاب و دور از گرما نگهداری شود. کابینت آشپزخانه یا داخل کمد فضای مناسبی به نظر می‌رسد. 20 روز به این آب شلغم استراحت دهید. تنها کار دیگری که در طرز تهیه آب شلغم باید انجام دهید، این است که هر روز درب شیشه را باز کرده و مقداری مواد را هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. بعد از 20 روز درب شیشه را کاملا باز کرده و مواد را از صافی رد کنید. مایعی که به دست می‌آید، آب شلغم ناب است! آن را درون بطری شیشه‌ای ریخته و تا قبل از مصرف در یخچال نگهداری کنید.

راستی اگر به آشنایی بیشتر با فرهنگ نوشیدنی ترکیه علاقه دارید، مطلب نوشیدنی معروف ترکیه را از دست ندهید که خالی از لطف نیست.

نکات مهم در تهیه آب شلغم ترکی

• همان‌طور که دیدید، آب شلغم ترکی از پایه یک جور ترشی عجیب و غریب حاصل می‌شود. پس هرگونه کاری که در ترشی درست کردن رعایت می‌کنید تا به کیفیت خوب برسید، باید این‌جا هم رعایتش کنید.
• اگر به سرتان زد و هوس کردید که در طول فرآیند تخمیر از آب شلغم بچشید، هیچ مشکلی وجود ندارد. اما صرفا دقت کنید که عوامل محیطی، روز مورد نظر، مرحله تخمیر، دما و خیلی چیزهای دیگر می‌توانند مزه آب شلغم را تغییر دهند. بنابراین اگر آب شلغم مدام تغییر مزه می‌داد، نترسید. مشکل خاصی وجود ندارد. راستی یکی از نوشیدنی‌های جذاب شبیه به آب شلغم ترکی، معجون لبو است. طرز تهیه معجون لبو را قبلا برایتان آماده کرده بودیم.
• گاهی یک لایه سفید، مانند قیماق شیر بر روی سطح مایعات آب شلغم می‌بندد. باز هم نگران نباشید. این ماده کپک نیست. زمانی آب شلغم شما خراب شده است که خود مواد درونش کپک زده باشند.
• آبی که در شیشه می‌ریزید نباید کم باشد. بنابراین بیشتر از مقداری که در ترشی، سرکه می‌ریزند، شما روی این مواد آب بریزید. مواد باید کاملا غوطه‌ور شده باشند. اگر که نسبت مواد به شیشه زیاد است، مواد را در دو شیشه تقسیم کنید و در هرکدام آب بیشتری روی مواد بریزید.
• به جای بلغور گندم می‌توانید از یک تکه نان هم استفاده کنید. بلغور گندم در اصل کار شروع تخمیر (استارتر) را انجام خواهد داد. بنابراین اگر بلغور نداشتید، یک تکه نان را در پارچه‌ای سفید بپیچید (به منظور پخش نشدن تیلیت خمیر) و در شیشه بیندازید.
• ممکن است که زمان باز کردن درب شیشه، مقداری آب گازدار مشاهده کنید. در این صورت نه‌تنها نگران نشوید، بلکه خوشحال هم باشید که شالگام سویو گازدار خواهید داشت! البته اگر به هیچ عنوان نوشیدنی شما گازدار نشد هم باز مشکلی وجود ندارد.
• اگر دوست داشته باشید می‌توانید سبزیجاتی که هنگام صاف کردن نوشیدنی کنار می‌روند را نگهداری کنید. این سبزیجات می‌توانند چاشنی خیلی از غذاها باشند. برای مثال با نودل یا پنینی عالی خواهند شد.

خواص آب شلغم ترکی

تا به این‌جا مدام از طعم و عطر و مزه این نوشیدنی ترکی گفتیم. اما بامزگی این‌جاست که این نوع آب شلغم هم دقیقا خواص آب شلغم پخته و بعضا بدمزه را داراست، بلکه هم بیشتر! برخی از خواص این نوشیدنی تخمیری عبارت است از:

• شالگام سویو با حجم زیاد آنتی اکسیدانی که دارد، دشمن بیماری‌های سهمناکی همچون سرطان است. همچنین باعث تقویت سیستم ایمنی بدن به صورت عادی خواهد شد و یک ضدالتهاب طبیعی به شمار می‌رود.
• آب شلغم سرشار از فیبر است. به همین دلیل می‌تواند اشتهای شما را کم کرده و یک نوشیدنی رژیمی محسوب شود. البته ما قبلا در مطلبی مجزا راجع به معجون رژیمی و طرز تهیه آن هم نوشته بودیم.
• مقدار قند موجود در آب شلغم ترکی نزدیک به صفر است! نکته‌ای که احتمالا شما را تعجب‌زده خواهد کرد. زیرا درون چغندر اولیه قند وجود دارد اما در فرآیند تخمیر از بین خواهد رفت. به همین دلیل است که شالگام سویو یکی از بهترین نوشیدنی‌ها برای افراد دیابتی به حساب می‌آید.
• فیبر موجود در شالگام سویو باعث تنظیم انسولین بدن خواهد شد. همچنین این ماده برای بهبود فرآیند گوارش و سلامت روده شما مفید است. همچنین ممکن است که به بهبود زخم معده نیز کمک کند.
• آب شلغم ترکی سرشار از ویتامین سی و آهن است. به همین دلیل می‌تواند سوخت و ساز بدن شما را بالا برده و به بهبود جریان خون در بدن شما کمک شایانی کند.
• آب شلغم ترکی با از بین بردن کلسترول بد خون به عملکرد سیستم قلبی و عروقی بدن شما کمک خواهد کرد.
• آب شلغم ترکی سرشار از گروه ویتامین ب است که برای عملکرد کبد مفید هستند.
• فیبر و پتاسیم موجود در شالگام سویو باعث کنترل فشار خون می‌شوند. بنابراین نوشیدن شالگام سویو برای جلوگیری از سکته قلبی و مغزی مفید است.

البته ما در مطلبی مجزا به صورت مفصل‌تر راجع به خواص شلغم توضیح داده بودیم.

کلام آخر

امیدواریم که از مطالعه مطلب حاضر لذت برده باشید. طرز تهیه آب شلغم حاضر که با هم مرور کردیم، می‌تواند شما را از شر طعم و عطر کمی ناخوشایند شلغم خلاص کرده و یک نوشیدنی مغذی و مفید و سالم، در عین خوشمزگی به شما هدیه دهد. این نوشیدنی را می‌توانید مانند مردم ترکیه همراه با غذا سرو کنید. یا اینکه حتی آن را به صورت تفریحی و مانند یک ماکتل در عصرانه سرو کنید. به هرحال نوش جان و گوارای وجود!

سوالات متداول

طرز تهیه آب شلغم گازدار چگونه است؟

یک راهش این است که بعد از تهیه آب شلغم، مقدار سودا در آن بریزید و یا با مخلوط کردن آب شلغم با سودا و مواد دیگر، کوکتل بسازید.

هویج بنفش چیست؟

صرفا یک جور هویج که رنگ بنفش و سرخابی دارد. این هویج از خاصیت خوبی هم برخوردار است. اما استفاده ما از هویج بنفش در طرز تهیه آب شلغم، برای رنگ آن است. این هویج در ایران هم به سادگی قابل خریداری است.

آیا می‌شود در تهیه آب شلغم ترکی از شلغم پخته استفاده کرد؟

خیر. پخته بودن جلوی فرآیند تخمیر درست را خواهد گرفت. ضمنا پختن شلغم برای حفظ خواص آن خیلی مضر است و کلا هم روش خوبی برای مصرف شلغم محسوب نمی‌شود!