تا به حال به سرگذشت دوغ یا ترکیبات دوغ فکر کرده‌اید؟ بله دوغ! این نوشیدنی سفیدرنگ که جمعه‌ها همراه با آبگوشت یا چلوکباب ترکیب دلفریبی می‌سازد.

آیا می‌دانستید که این نوشیدنی سالم و طبیعی که در کنار غذاهای خوش‌رنگ و لعاب ایرانی سفره‌ها را قشنگ‌تر از همیشه می‌کند، در استانداردهای بین‌المللی به‌ نام ایران ثبت شده است؟ دوغ با این ترکیبات رایج در ایران، محصولی کاملا ایرانی‌ است و در تمام دنیا به عنوان میراث غذایی ایران شناخته می‌شود.

در این مقاله قصد داریم کمی از تاریخچه دوغ، ترکیبات انواع دوغ، فواید و مضرات دوغ صحبت کنیم.

تاریخچه دوغ:

دوغ یکی از فرآورده‌های تخمیری محسوب می‌شود که براساس اسناد و شواهد به‌جا مانده می‌توان گفت از 1300سال قبل از میلاد مسیح از منطقه خاورمیانه شروع شده و کم‌کم به اروپای مرکزی و شرقی گسترش پیدا کرده است. در کشورهای مختلف با روش‌های متفاوت و ترکیبات مختلفی دوغ تولید می‌شود. به‌همین دلیل هرکشوری نام متفاوتی برای دوغ استفاده می‌کنند. این نوشیدنی سفید رنگ با اسم«دوغ» یا «dough» را با این ترکیبات، در کل دنیا به عنوان یک نوشیدنی سنتی ایرانی می‌شناسند و در کشور‌های دیگر، دوغ با ترکیبات متفاوتی تولید می‌شود و اسامی متفاوتی نیز دارد.

مثلا: در ترکیه با نام «آیران»، در ارمنستان با نام «آبان» و در جنوب آسیا با نام «لسی» این نوشیدنی شناخته شده است.

تولید ترکیبات دوغ در ایران، در ابتدا صرفا به‌عنوان یکی از محصولات جانبی کره شناخته می‌شد. در گذشته برای تولید کره، ماست پرچرب و آب را رقیق می‌کردند و داخل مشک می‌ریختند. بعد از تکان دادن مشک، چربی آن جدا می‌شد که به‌عنوان کره استفاده می کردند و مایع باقی مانده از این فرآیند همان دوغ بود. ترکیبات دوغ در گذشته در واقع ترکیباتی باقی‌مانده از تولید کره بوده است.

این‌ روزها که همه ‌چیز مکانیزه شده، تولید کره دیگر به سبک ‌و سیاق قدیمی رایج نیست. اما به این معنی نیست که تولید دوغ متوقف شده است! ( برای آشنایی با مراحل تولید دوغ در کارخانه به مقاله روش تهیه دوغ بروید.)

تولیدات صنعتی امکان ایجاد تنوع و بزرگ‌کردن خانواده محصولات تخمیری شیری(دوغ) را به خوبی فراهم کرده است.

ترکیبات انواع دوغ را بشناسیم:

دوغ‌ها را می‌توان براساس طعم‌های متفاوت، تولید سنتی یا صنعتی و روش‌های دیگری نیز دسته‌بندی کرد. جامع‌ترین دسته بندی انواع ترکیبات دوغ در تولیدات صنعتی طبق فهرست زیر است:

• دوغ معمولی
• دوغ گازدار
• دوغ حرارت‌دیده بدون‌گاز
• دوغ حرارت‌دیده گازدار

اگر می خواهید بدانید دریک لیوان دوغ، چقدر کالری وجود دارد؟ به مقاله کالری دوغ بروید.

معرفی ترکیبات دوغ معمولی:

دوغ معمولی از ترکیبات ماست، آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) تولید می‌شود. به دوغ‌های معمولی اسانس‌ و گیاهان معطری مثل نعنا، کاکوتی و پونه برای خوش‌طعم‌تر شدن اضافه می‌کنند.

نکته: در دوغ‌هایی که به روش سنتی تولید می‌شوند ممکن است به دلیل شرایط نگهداری و تخمیر طبیعی که ناشی از فعالیت (میکروارگانیسم‌های زنده موجود در ماست) است، گاز تولید شود. پس اگر دوغ سنتی خریدید و هنگام بازشدن احساس کردید کمی گازدار است نگران نباشید. این گاز، حاصل یک فرآیند طبیعی است و مربوط به دوغ‌های گازدار نیست.

معرفی دوغ گازدار:

دوغ‌های گازدار عمدتا به صورت صنعتی تولید می‌شوند. مراحل اولیه تولید مثل دوغ‌های معمولی، از ترکیب ماست‌های مختلف با درصد چربی‌های متفاوت و حداقل 50 درصد آب انجام می‌شود. اما نکته اصلی در ترکیبات دوغ‌های گازدار مرحله‌ی بعدی است. در مرحله بعد از فرآوری اولیه به دوغ گاز co2 می‌زنند.

عالیس به دلیل مضر بودن گاز CO2، برای‌گازدار کردن دوغ‌ها از این روش مرسوم در ترکیبات دوغ‌های تولید شده در کارخانجات عالیس، استفاده نمی‌کند. مهندسین صنایع‌ غذایی عالیس برای حفظ سلامتی مصرف‌کنندگان پس از آزمایش‌های فراوان به فرمولی جدید برای گازدارکردن دوغ‌ها رسیدند.

برای مطالعه بیشتر و آشنایی با روند گازدار کردن دوغ‌های عالیس می‌توانید مقاله دوغ گازدار عالیس، هیجان یک طعم طبیعی را بخوانید.

تفاوت ترکیبات دوغ‌های گازدار و بدون گاز چیست؟

در ترکیبات دوغ‌های بدون‌گاز، شیر تخمیر شده و نمک و اسانس‌های مختلف است که دوغ را طعم‌دار می‌کنند اما در ترکیبات دوغ‌های گازدار، به وسیله عوامل طبیعی یا داخلی و خارجی، گازدار می‌شوند.

معرفی ترکیبات دوغ‌های حرارت دیده:

به طور کلی دوغ‌ها به دلیل افزایش زمان نگهداری، گرما داده می‌شوند. پس اگر هنگام خرید محصولات لبنی روی محصول درج شده باشد: دوغ گرمادیده، این عبارت به این معنی است که: شما می‌توانید زمان طولانی‌تری این محصول را نگهداری کنید و نگران خراب شدن یا از دست رفتن کیفیت محصول نباشید. دوغ های گرمادیده خود به دو نوع تقسیم می‌شوند.

•  دوغ حرارت‌دیده گازدار:
  در این نوع از محصولات لبنی پس از مراحل اولیه فرآوری، حداقل به میزان یک درصد، «استارتر ماست» به دوغ اضافه می‌کنند.  استارتر ماست چیست؟ نوعی‌از باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست است.
  اضافه کردن این باکتری به دوغ، باعث ایجاد تخمیر طبیعی و در نهایت تولید گاز طبیعی در دوغ‌های گرما دیده می‌شود. اما این نکته را در پروسه تولید نباید فراموش کرد که پس از فرآوری و اضافه کردن باکتری، محصول بسته‌بندی شده و به مدت 24ساعت در دمای طبیعی (بالای 20درجه) قرار می‌گیرد. این‌کار به تولید اسیدیته و گاز طبیعی در  ترکیبات دوغ کمک می‌کند.
• دوغ حرارت دیده بدون گاز:

در محصولاتی که به این سبک تهیه می‌شوند برای جلوگیری از ایجاد گاز در دوغ، بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرند و به این صورت قابلیت ماندگاری بالا را پیدا می‌کنند.

آشنایی با ترکیبات دوغ‌های طعم‌دار:

سال‌ها قبل تنها دوغ‌های ساده محلی در بازار موجود بود. اما این ‌روزها تنوع دوغ‌ها نه تنها بر اساس نوع تولیدات که با ترکیبات جدید و طعم‌های مختلف نیز بسیار گسترده و متنوع‌تر از قبل است. با اضافه کردن اسانس‌ها و گیاهان معطر به ترکیبات دوغ‌، می‌توان طعم‌های جدیدی خلق کرد.

برخی از متداول‌ترین انواع دوغ بر اساس طعم را با هم مرور می‌کنیم:

• دوغ نعنایی
• دوغ با طعم کاکوتی
• دوغ با طعم پونه

نوشیدن دوغ برای بدن ما مفید است؟

• یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های دوغ این است که به عنوان یک نوشیدنی برخلاف انواع آبمیوه‌ها و نوشابه‌های صنعتی، می‌تواند برای کودکان بالای یک سال هم استفاده شود و مفید باشد.
• دوغ‌ها به دلیل داشتن ویتامین‌های B و D، پروتئین، کلسیم و مقدار کافی آب و چربی می‌توانند به عنوان نوشیدنی پایه در زندگی روزمره مورد استفاده قرار گیرند و بخشی از نیازهای بدن ما را به خوبی تامین کنند.
• دوغ‌ها به دلیل طبع سردی که دارند، درمان خوبی برای گرمازدگی هستند و در روزهای گرم و طاقت‌فرسا تابستان می‌توانند کمی از خستگی و عطش ما را التیام بخشند.
• دوغ نیز همانند ماست، در ساختار خود دارای میکروارگانیسم‌های زنده‌ای است که از رشد و تکثیر باکتری در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کند.

در مقاله خواص دوغ لیست جامع فواید دوغ را مطالعه کنید.

معرفی دوغ‌های عالیس:

• دوغ بدون‌گاز با طعم نعناع عالیس
• دوغ سنتی عالیس
• دوغ هشت‌گیاه عالیس
• دوغ گازدار عالیس

برای دیدن لیست دوغ های عالیس می توانید به صفحه محصولات عالیس بروید.

نتیجه‌گیری:

پس از آشنایی با ترکیبات دوغ و شناخت انواع آن‌ها از نظر نحوه تولید دوغ، طعم‌های متفاوت در دوغ، دوغ‌گازدار و دوغ بدون‌گاز، حالا بهتر می‌توانیم درباره خرید دوغ تصمیم بگیریم. به‌طور کلی می‌توان انواع ترکیبات دوغ را با توجه به دسته‌بندی‌هایی که گفته شده جایگزین نوشیدنی‌های ناسالم در زندگی روزمره خود کنیم. دوغ یکی از نوشیدنی‌هایی است که با ترکیباتی منحصربه‌فرد، استانداردهای بین‌المللی برای ترکیبات دوغ را از آن خود کرده است.

در سال‌های اخیر شرکت‌های ایرانی از جمله عالیس موفق شدند در تولید ترکیبات دوغ، تنوع ایجاد کرده و انواع دوغ با طعم‌های مختلف و با ترکیبات گازدار و بدون‌گاز را به بازار عرضه کنند. محصولات لبنی و دوغ عالیس نه‌تنها در ایران مورد استفاده قرار می‌گیرند، بلکه به برخی کشور‌های همسایه نیز صادر می‌شوند.