یادتان هست طعم آن خورش کرفس جا افتاده مادربزرگ یا آن آش رشته پرملات که با کمی آبغوره طعمش بهشتی می‌شد؟ آبغوره فقط یک چاشنی ترش نیست؛ بخشی از خاطرات خوشمزه ما و یک عنصر جدانشدنی از آشپزی اصیل ایرانی است. حالا تصور کنید بتوانید همان طعم زنده و طبیعی را خودتان در خانه بازسازی کنید! درست کردن آبغوره خانگی یک تجربه لذت‌بخش است که به شما اطمینان می‌دهد محصولی سالم، خالص و دقیقاً با همان طعمی که دوست دارید، خواهید داشت. شاید فکر کنید کار سختی است، اما قول می‌دهم با چند نکته ساده، شما هم می‌توانید امسال تابستان شیشه‌های آبغوره عالی خودتان را داشته باشید. پس اگر آماده‌اید، بیایید با هم ببینیم چطور آبغوره بگیریم!

انتخاب غوره خوب

همه چیز با انتخاب غوره شروع می‌شود. اگر غوره خوبی انتخاب نکنید، هر چقدر هم زحمت بکشید، نتیجه عالی نخواهد شد از خواص آبغوره برای بدن بی‌بهره می‌مانید. دنبال غوره‌هایی باشید که سبز روشن یا کمی مایل به زرد هستند، وقتی فشارشان می‌دهید سفت باشند و البته، وقتی یکی را می‌چشید (چاره‌ای نیست!)، حسابی ترش باشند! غوره‌های نرم، لک‌دار یا آن‌هایی که شیرین شده‌اند را کلاً فراموش کنید.

بعد از خرید، نوبت به تمیزکاری می‌رسد. غوره را خوب با آب سرد بشویید تا گرد و خاکش برود. حالا می‌رسیم به پرزحمت‌ترین اما مهم‌ترین قسمت: جدا کردن دانه‌ها از خوشه و دم! بله، می‌دانم سخت است، اما اگر این کار را نکنید، دم و چوب خوشه، طعم آبغوره شما را گس و تلخ می‌کند. پس با حوصله بنشینید و دانه‌ها را یکی یکی جدا کنید. می‌توانید از اعضای خانواده هم کمک بگیرید و یک دورهمی “غوره پاک‌کنی” راه بیندازید! بعد از جدا کردن، یک آبکشی سریع دیگر انجام دهید و بگذارید آبشان برود.

چطور آبغوره خانگی بگیریم؟

حالا که غوره‌های تمیز و آماده داریم، برویم سراغ آبگیری. سه راه اصلی پیش روی شماست:

• با دستگاه آبمیوه‌گیری: اگر دستگاه آبمیوه‌گیری دارید، کارتان خیلی راحت است. غوره‌ها را کم‌کم داخل دستگاه بریزید و آبشان را بگیرید. فقط یک نکته: دستگاه‌های آبمیوه‌گیری کُند (Slow Juicer) معمولاً آبغوره شفاف‌تر و با طعم بهتری می‌دهند چون هسته‌ها کمتر له می‌شوند. اگر دستگاهتان معمولی است، شاید لازم باشد بعداً آبغوره را بیشتر صاف کنید. یادتان نرود بعد از کار، دستگاه را سریع بشویید!
• با مخلوط‌کن: غوره‌ها را داخل پارچ بریزید (نه خیلی پر!). حالا کلید کار اینجاست: فقط چند بار دکمه پالس را بزنید! هدف فقط ترکاندن پوست غوره است، نه پودر کردن هسته. همین که غوره‌ها له شدند کافی است. بعد مخلوط را داخل یک پارچه نخی تمیز و ضخیم بریزید و با تمام قدرت بچلانید تا آبش جدا شود. این روش ساده است اما اگر زیاد مخلوط کنید، ممکن است آبغوره کمی گس شود.
• به روش سنتی: اهل کارهای سنتی هستید؟ یا امکانات بالا را ندارید؟ می‌توانید غوره‌ها را در یک لگن تمیز با گوشت‌کوب له کنید یا حتی (اگر دستگاه تمیزی دارید) از چرخ گوشت رد کنید. بعد مثل روش مخلوط‌کن، غوره له شده را داخل پارچه بریزید و حسابی فشار دهید تا آبش دربیاید. این روش‌ها شاید کمی آبغوره را تیره‌تر کنند و حتماً نیاز به صاف کردن دقیق دارند. با داشتن یک شیشه آبغوره طبیعی و خواص آبغوره برای کبد چرب محروم می‌شوید.

فوت و فن‌های یک آبغوره شفاف و ماندگار

گرفتن آب غوره تازه نصف راه است! برای اینکه آبغوره‌تان هم زلال و خوش‌رنگ شود و هم تا سال بعد برایتان بماند، این کارها را حتماً انجام دهید:

اول از همه، صاف کردن دقیق! آبغوره اولیه پر از لِرد و تفاله‌های ریز است. آن را چند بار از صافی‌های ریزتر و در نهایت از یک پارچه نخی تمیز رد کنید. یک راز کوچک بگویم؟ اگر آبغوره را یکی دو روز در یخچال بگذارید، لِردش کاملاً ته‌نشین می‌شود و می‌توانید قسمت زلال رویی را به آرامی جدا کنید. این کار آبغوره شما را مثل شیشه شفاف می‌کند!

بعد نوبت نمک است. نمک هم طعم ترشی را متعادل می‌کند و هم مثل یک نگهدارنده طبیعی، جلوی خراب شدن آبغوره را می‌گیرد. چقدر نمک بزنیم؟ کاملاً سلیقه‌ای است، اما معمولاً برای هر لیتر آبغوره، یک قاشق غذاخوری نمک کافی است. نمک را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا حل شود.

حالا می‌رسیم به مرحله جوشاندن که البته اختیاری است. اگر می‌خواهید آبغوره را خارج از یخچال و برای مدت خیلی طولانی نگه دارید، بهتر است آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا چند دقیقه آرام بجوشد (ریز جوش بزند). کف روی آن را هم بگیرید. این کار ماندگاری را خیلی بالا می‌برد، اما شاید کمی از طعم تازگی‌اش کم کند. اگر مصرفتان زیاد است و در یخچال نگه می‌دارید، می‌توانید این مرحله را حذف کنید.

وقتی آبغوره (چه جوشیده چه نجوشیده) کاملاً خنک شد، آن را داخل بطری‌های شیشه‌ای تمیز و کاملاً خشک بریزید. حتماً از قیف استفاده کنید و بطری را تا خرخره پر نکنید، یکی دو سانت سرش خالی باشد. درش را محکم ببندید و در جای خنک و تاریک (مثل کابینت یا انباری) یا در یخچال بگذارید. اگر بعد از مدتی کمی رسوب ته بطری دیدید، نگران نباشید، طبیعی است.

آبغوره تازه را از دست ندهید خصوصا اگر اهل امتحان نوشیدنی‌های جدید مانند نوشیدنی محلی گیلان هستید و می‌خواهید یک شربت جانانه میل کنید.

کلام آخر

به‌به! حالا شما تمام فوت و فن‌های اینکه چطور آبغوره بگیریم را بلدید. دیدید که با کمی حوصله و دقت، می‌شود این چاشنی اصیل و پرکاربرد را به بهترین شکل در خانه درست کرد. از این به بعد، هر وقت خواستید به غذایتان طعم و مزه بدهید، با افتخار شیشه آبغوره خانگی خودتان را از کابینت بیرون بیاورید و از دستپخت و هنر خودتان لذت ببرید. نوش جان کنید!

سوالات متداول

مهم‌ترین نکته در آماده‌سازی غوره برای آبگیری چیست؟

جدا کردن کامل دانه‌های غوره از خوشه و دم آن‌ها؛ چون دم غوره باعث تلخی و گسی آبغوره می‌شود.

کدام روش آبگیری معمولاً آبغوره شفاف‌تری به دست می‌دهد؟

استفاده از دستگاه آبمیوه‌گیری کُند معمولاً نتیجه شفاف‌تری دارد. روش‌های سنتی یا مخلوط‌کن نیاز به صاف کردن دقیق‌تر و بیشتری دارند.

جوشاندن آبغوره بعد از گرفتن آب آن ضروری است؟

خیر، اختیاری است. جوشاندن ماندگاری را (به خصوص خارج از یخچال) بالا می‌برد اما ممکن است کمی طعم تازگی را کم کند. اگر مصرفتان زیاد است و در یخچال نگه می‌دارید، می‌توانید این مرحله را حذف کنید.