چرا عسل کدر می شود؟ آیا شما دلیلی برای این اتفاق می‌شناسید؟ عسل یک ماده شفابخش محسوب می‌شود که حاوی آنتی‌بادی‌ها و آنزیم‌های زیادی برای بدن و پوست انسان است. عسل به‌طورکلی به دو شکل مختلف وجود دارد: یکی عسل مایع شفاف و دومی عسل سفت که کدر است.

عسل کدر را زمانی می‌بینیم که فرآیند تبلور در آن رخ می‌دهد. هر دو را می‌توان در فروشگاه یا از یک مزرعه محلی یا زنبوردار خریداری کرد. عسل کدر معمولاً به‌عنوان چاشنی در غذاها استفاده می‌شود، درحالی‌که عسل مایع بیشتر برای دستور‌العمل دسرها و نوشیدنی‌ها کاربرد دارد و انواع نوشیدنی می‌توان با آن درست کرد. به نظر شما عامل اصلی کدر شدن اصل چیست؟ آیا کدر بودن عسل به معنی بی‌کیفیت بودن آن است یا نشانه طبیعی بودن آن شناخته می‌شود؟ همراه ما در این مطلب از مجله عالیس بمانید تا نگاه دقیق‌تری به این اتفاق و عوامل آن بیندازیم.

تاریخچه مصرف عسل در زندگی انسان‌‌ها

زندگی انسان‌ها همواره زلفی گره‌خورده به مصرف عسل داشته است و تقریباً در هر فرهنگ و دوره‌ای می‌توان شواهد مصرف عسل را پیدا کرد. از چندین هزار سال قبل تا اوایل قرن ۱۸، عسل منبع اصلی برای تأمین قند بود، اما در چند قرن اخیر، رقبای دیگری مثل نیشکر و چغندرقند هم توانسته‌اند میدان را برای حضور و مصرف عسل تنگ کنند! بااین‌حال، عسل و به‌خصوص عسل طبیعی هنوز هم جزو مواد غذایی محبوبی است که در برنامه غذایی انسان‌ها وجود دارد.

در یونان باستان، عسل را به‌عنوان یک هدیه گران‌بها می‌دانستند و معتقد بودند که چون خدایان خوراکی‌های بهشتی و فنا‌ناپذیر می‌خورند، عسل هم یک خوراکی بهشتی است. نقاشی قدیمی مربوط به ۱۲ هزار سال قبل از میلاد هم مردی را نشان می‌دهد که از یک کندوی طبیعی زنبور، عسل برمی‌دارد. سابقه زنبورداری و برداشت عسل در ایران هم قدمتی دیرینه دارد. در داده‌هایی که از آثار تاریخی لرستان کشف شد دشنه مفرغی متعلق به 800 سال قبل از میلاد به‌دست آمد و این قدیمی‌ترین نشانه مصرف عسل توسط ایرانیان است.

نگاهی گذرا و مختصر به پیشینه مصرف عسل در زندگی انسان‌ها داشتیم، با این مقدمه سراغ موضوع اصلی برویم. به نظر شما عسلی که کدر است، عسل طبیعی است؟ آیا کدر بودن عسل نشانه خاصی در آن است که باعث شود مصرف آن مضر باشد؟ برای رسیدن به پاسخ این سؤال‌ها لازم است در ادامه همچنان همراه ما باشید.

عسل کدر چیست؟

وقتی عسل کدر است، می‌تواند نشان‌دهنده دو چیز باشد. اول اینکه این عسل به این صورت تولید شده است و بر خلاف حالت مایع، بافتی سفت خواهد داشت. دوم اینکه عسل متبلور شده است، یعنی ذرات شکر داخل آن جامد شده‌اند.

معمولاً عسل شفاف بیشتر از عسل کدر در بازار به فروش می‌رسد و مورد انتخاب مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد. به این دلیل است که قوام عسل مایع طبیعی‌تر و بیشتر است. رنگ عسل شفاف طلایی است که در بطری‌ها و ظرف‌های مختلف ریخته می‌شود. آماده‎سازی غذاها، دسرها و تهیه انواع نوشیدنی‌ها با عسل امکان‌پذیر است. از طرف دیگر عسل کدر به دلیل قوام و سفت بودن بیشتر به‌عنوان چاشنی غذاهایی مانند کروسان، نان تست و کیک استفاده می‌شود.

در مطلب طرز تهیه باقلوا درباره عسل کدر و استفاده از آن برای این دسر خوشمزه بیشتر بخوانید.

عسل کدر چطور به وجود می‌آید؟

وقتی عسل طبیعی را با ذرات هوا مخلوط می‌کنند، این ذرات کریستال‌های قند درون عسل را مختل می‌کند. این ذرات هوا باعث می‌شود عسل سفیدتر و کدرتر به نظر برسد و درعین‌حال قوام خامه‌ای و سفتی هم داشته باشد. شکر موجود در عسل در اثر تغییر شیمیایی یا هر چیز دیگری ایجاد نمی‌شود. این یک فرآیند بسیار طبیعی برای عسل است و صرفاً یک عاملی مثل به‌هم‌زدن مجدد مولکول‌های درون خود ماده باعث آن شده است. برخی از انواع عسل می‌توانند سریع‌تر از سایرین متبلور شوند، اما به دمای محل نگهداری عسل هم بستگی دارد. عسلی که در شرایط سرد نگهداری می‌شود، بسیار بیشتر از عسلی که در کمد نگهداری می‌شود، متبلور خواهد شد.

شرایط سرد باعث می‌شود عسل سریع‌تر متبلور شود زیرا گلوکز موجود در عسل بسیار سریع‌تر از دماهای گرم‌تر در آن جدا می‌شوند. اگر عسل را در یخچال نگهداری کنید، احتمالاً متوجه می‌شوید که سریع‌تر از زمانی که آن را در انباری یا در دمای اتاق نگهداری کنید، متبلور و کدر شده است.

صبحانه مهم‌ترین وعده در روز است که برای تهیه آن باید به سراغ مواد مغذی مفید برویم. یکی از صبحانه‌های مفید و ساده صبحانه شیر عسلی است. برای تهیه صبحانه شیر عسلی زمان زیادی نیاز ندارید و این صبحانه برای هر سنی مناسب است.

چرا برخی از عسل‌های مایع کدر به‌نظر می‌رسند؟

عسل کدر معمولاً به دو علت خامه‌ای شدن یا متبلور شدن آن اتفاق می‌افتد. بااین‌حال، برخی از عسل‌های مایع هم می‌توانند کدر به نظر برسند، حتی اگر هیچ یک از فرآیندهایی که درباره آنها صحبت کردیم در آن رخ نداده باشد. درواقع عسل مایع یا شفاف زمانی کدر می‌شود که طی یک فرایند پاستوریزه کردن، حرارت می‌بیند و این حرارت شفافیت آن را از بین می‌برد.

رنگ عسل خام چیست؟

عسل خام به عسلی گفته می‌شود که مستقیماً از کندوها خارج شده و برای مصرف در بطری‌ها و شیشه‌ها ریخته می‌شود. زنبورها از گرده گل برای تهیه عسل خود استفاده می‌کنند. گرده به طور طبیعی یک رنگ زرد مه‌آلود است و شفاف نیست، بنابراین عسل خام طبیعی باوجوداینکه هنوز به‌صورت مایع است ظاهر شفافی ندارد. درنتیجه، عسل خام از نظر ظاهری بسیار کدرتر از عسل پاستوریزه است. اگر در کمد آشپزخانه عسل مایعی دارید که کدر به نظر می‌رسد، احتمالاً به این معنی است که به شکل خام خود نزدیک‌تر است و هیچ فرآیند پاستوریزاسیون شدیدی در آن انجام نشده است.

فواید نوشیدن آب‌لیمو و عسل چیست؟ مطلبی با همین عنوان را بخوانید تا به جواب برسید.

عسل تقلبی چیست؟

اغلب ما از عسل به‌عنوان جایگزینی سالم برای شکر تصفیه شده استفاده می‌کنیم. عسل بدون چربی، بدون کلسترول، بدون سدیم است و این مایع به‌درستی به‌عنوان شهد شیرین طبیعت نامیده می‌شود. این مایع غلیظ شیرین و چسبناک کمتر از یک اکسیر نیست، اما اگر قصد دارید آن را وارد رژیم غذایی خود کنید و از مزایایش استفاده کنید باید سراغ مصرف عسل‌های طبیعی و واقعی بروید. متأسفانه همیشه مصرف‌کنندگان به‌خاطر وجود عسل‌های تقلبی مختلفی سردرگم شده‌اند. به همین دلیل باید بدانید که چگونه عسل خالص یا تقلبی را تشخیص دهید.

یکی از بزرگ‌ترین مواردی که می‌توان برای تشخیص عسل طبیعی و تقلبی از آن استفاده کرد، کیفیت آن است. عسل را اغلب می‌توان با محلول گلوکز، شربت ذرت با فروکتوز بالا و بسیاری از مواد دیگری که مصرف‌کنندگان از آن بی‌اطلاع هستند، مخلوط کرد. بااین‌حال کیفیت و طعم چیزی است که به‌هیچ‌وجه نمی‌توان آنها را نادیده گرفت. طعم واقعی و در برخی موارد رنگ عسل می‌توانند به‌عنوان معیاری برای تشخیص کیفیت عسل باشد.

یکی دیگر از موارد تشخیص اصل تقلبی از طبیعی، شیشه و ظاهر آن است. برای مثال، اگر می‌خواهید یک شیشه عسل جدید را باز کنید و هنگام بازکردن در شیشه کمی صدای پاپ‌مانند شنیدید، می‌تواند نشانه‌ای از تقلبی بودن عسل باشد! این اتفاق معمولاً زمانی اتفاق می‌افتد که تخمیر در بطری عسل رخ داده است.

همچنین، همان‌طور که می‌دانید بهترین منبع تأمین عسل از زنبورهای عسل است. اگر می‌خواهید عسل بخرید، باید به عباراتی مانند خام، طبیعی، عسل جنگلی یا ارگانیک توجه کنید. روش دیگر هم بررسی غلظت عسل است. مقدار کمی عسل را روی انگشت شست خود بمالید، ببینید که آیا مانند هر مایع دیگری چکه می‌کند یا نه. اگر ریخت، عسل شما اصل نیست! عسل طبیعی باید آن‌قدر غلیظ باشد که به‌راحتی چکه نکند.

آیا مصرف عسل کدر یا شفاف مضر است؟

عسل کدر برای خوردن کاملاً بی‌خطر است. چه عسل خام باشد، چه عسل خامه‌ای یا عسل کریستالیزه‌شده، مصرف آن هیچ ماده مضری ندارد. در مورد پاستوریزه کردن عسل و اینکه آیا این یک فرآیند ضروری برای مصرف انسان است، بحث‌های زیادی وجود دارد. این اختلاف‌نظر به این دلیل است که پاستوریزه کردن عسل می‌تواند بسیاری از فواید طبیعی آن را از بین ببرد. درنتیجه، خوردن عسل شفاف و پاستوریزه شده هم کاملاً بی‌خطر است.

دوست دارید درباره فواید مصرف عسل بیشتر بدانید؟ مطلب خواص شیر عسل را بخوانید.

عسل رنگی

رنگ و طعم عسل‌ها بسته به منبعی که زنبورهای روی آنها می‌نشینند و از شهد آن استفاده می‌کنند، متفاوت است. در واقع، بیش از ۳۰۰ نوع منحصربه‌فرد عسل ممکن است در بازار و طبیعت پیدا کنید که هرکدام از یک منبع گل متفاوت منشأ می‌گیرند. رنگ عسل از تقریباً بی‌رنگ تا قهوه‌ای تیره متغیر است و طعم آن بسته به محل حضور زنبورهای عسل از ملایم تا شیرین متفاوت است. به‌عنوان یک قاعده کلی، عسل‌های رنگ روشن طعم ملایم‌تر و عسل‌های تیره طعمی خاص‌تر دارند. در ادامه، نگاهی به برخی از رایج‌ترین گل‌هایی که زنبورها از شهد آن استفاده می‌کنند، می‌اندازیم:

·       یونجه

عسل یونجه که به طور گسترده از شکوفه‌های بنفش تولید می‌شود، به رنگ روشن با طعم و عطر دلپذیر و ملایمی است.

·       زغال اخته

شهدی که از گل‌های سفید ریز بوته زغال اخته گرفته شده است، عسلی می‌سازد که معمولاً به رنگ کهربایی روشن و با طعمی کاملاً شیرین است.

·       گندم سیاه

عسل گندم سیاه، تیره است. این عسل حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به برخی از عسل‌های سبک‌تر است.

·       شبدر

عسل شبدر طعمی مطبوع و ملایم دارد. شبدر بیش از هر گروه دیگری از گیاهان، تولید عسل دارد. شبدر قرمز و شبدر شیرین سفید و زرد بیشترین اهمیت را برای تولید عسل دارند. بسته به محل و نوع منبع شبدر، رنگ عسل شبدر از سفید آبی تا کهربایی روشن و کهربایی متفاوت است.

·       شکوفه پرتقال

عسل شکوفه پرتقال که اغلب ترکیبی از منابع مرکبات است، معمولاً رنگ روشن و طعمی ملایم با بویی تازه دارد.

·       عسل مریم‌گلی

عسل مریم‌گلی، رنگ روشن، کمی کدر و طعمی ملایم اما لذت‌بخش دارد. دانه‌بندی آن بسیار ریز است و کارخانه‌ها ترکیب آن را با عسل‌های دیگر استفاده می‌کنند.

·       گل وحشی

عسل گل وحشی اغلب برای توصیف عسل از منابع گل متفرقه و نامشخص استفاده می‌شود.

کلام آخر

در این مطلب از مجله عالیس درباره عسل، عسل طبیعی و کدر شدن عسل حرف زدیم. گفتیم که سابقه مصرف عسل در زندگی انسان‌ها سابقه‌ای دیرینه دارد و در یونان باستان آن را به‌عنوان یک خوراکی بهشتی می‌شناختند. بعدازاین درباره عسل کدر و عواملی که باعث کدرشدن عسل می‌شود، صحبت کردیم. درواقع یکی از عواملی که می‌توان برای شناسایی عسل طبیعی بررسی کرد، کدر بودن آن است. کدر بودن عسل زمانی اتفاق می‌‌افتد که یا به صورت خامه‌ای تولید شده و یا عسل متبلور شده باشد. متبلور شدن عسل یعنی ذرات شکر داخل آن جامد شده‌اند. مصرف عسل کدر هیچ ضرری ندارد و کاملاً سالم است.

سؤالات متداول

عسل کدر چطور به‌وجود می‌آید؟

وقتی عسل طبیعی را با ذرات هوا مخلوط می‌کنند، این ذرات کریستال‌های قند درون عسل را مختل می‌کند. این ذرات هوا باعث می‌شود عسل سفیدتر و کدرتر به نظر برسد و درعین‌حال قوام خامه‌ای و سفتی هم داشته باشد.

رنگ عسل خام چیست؟

زنبورها از گرده گل برای تهیه عسل خود استفاده می‌کنند. گرده به طور طبیعی یک رنگ زرد مه‌آلود است و شفاف نیست. بنابراین عسل خام طبیعی باوجود اینکه هنوز به‌صورت مایع است، ظاهر شفافی ندارد. در نتیجه، عسل خام از نظر ظاهری بسیار کدرتر از عسل پاستوریزه است.

آیا مصرف عسل کدر یا پاستوریزه مضر است؟

خیر، عسل کدر برای خوردن کاملاً بی‌خطر است. چه عسل خام باشد، چه عسل خامه‌ای یا عسل کریستالیزه‌شده، مصرف آن هیچ ماده مضری ندارد.